Listopad v české gastronomii neodmyslitelně patří svatomartinským oslavám. Vůně pečené husy, dušeného zelí a první doušky mladého vína táhnou lidi ke společnému stolu. Pro šéfkuchaře Marka Šádu z pražské restaurace U Matěje Kotrby je to zároveň příležitost ukázat, jak lze tradiční českou klasiku posunout na světovou úroveň. Nechte se inspirovat jeho receptem na svatomartinský stůl.
Spojení tradičního hostince s interiérem vonícím dřevem a šéfkuchaře, který prošel michelinskou gastronomií, může na první pohled působit překvapivě. Cílem však není proměnit oblíbené sousedské místo ve strohou vysokou gastronomii, ale přenést preciznost a poctivé řemeslo do jídel, která všichni důvěrně známe. „Česká kuchyně má na to být stejně dobrá jako francouzská. Jen se nesmí šidit,“ má jasno Marek Šáda. „Musíme si dát záležet na surovinách, poctivém řemesle i samotné přípravě. Když se nic neodflákne a člověk vaří s opravdovým zájmem, může česká kuchyně nabídnout stejně velký zážitek jako kterákoli světová gastronomie.“
Z michelinské kuchyně přes Manhattan na Nové Město
Marek Šáda sbíral základy francouzské školy v legendárním pražském Flambée. Zásadní část kariéry ho však pojí s restaurací La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se jako zástupce šéfkuchaře podílel na tehdejším objevování a moderním definování české kulinářské tradice. Následovala americká zkušenost – otevírání restaurace Hospoda v Českém národním domě v New Yorku a práce v newyorském podniku ACME po boku dánského kuchaře Madse Refslunda, spoluzakladatele slavné kodaňské Nomy. Po návratu domů Marek úspěšně vedl kuchyně zavedených pražských adres jako Mlýnec, Bellevue či V Zátiší. Nyní své zkušenosti zúročuje na Novém Městě, kde se snaží rozvíjet sezonní nabídku a precizní práci se surovinami bez zbytečných a samoúčelných efektů na talíři.
Jeho svatomartinské menu sází na prověřené jistoty, přesto v něm nechybí modernější odlehčení a detaily v podobě rakytníku, černého piva nebo libečkového oleje. „U svatomartinského menu hosté očekávají známé chutě a ty jim nechceme brát. Husa musí zůstat husou, zelí zelím a knedlík knedlíkem,“ uzavírá s úsměvem Marek Šáda. „Prostor pro vlastní rukopis vidím především v přípravě masa, vyvážení jednotlivých chutí, kombinaci příloh a drobných detailech, které mohou tradiční jídlo posunout, aniž by ztratilo svou podstatu.“ Jak na dokonalé svatomartinské menu? Marek Šáda se s námi podělil o svůj kompletní recept, který si můžete vyzkoušet i doma.
Recept na kompletní svatomartinské menu podle Marka Šády
Konfitované husí stehno
Suroviny:
· 4 ks husích stehen (celkem 1,6 kg)
· 120 g soli
· 2 l studené vody
· 4 ks bobkového listu
· 10 kuliček černého pepře
· 10 kuliček nového koření
· 5 g čerstvého tymiánu
· 2 l husího sádla
Postup:
Připravíme si nálev. Sůl rozmícháme ve studené vodě, přidáme koření a tymián. Husí stehna očistíme a vložíme do připraveného nálevu, ve kterém je necháme marinovat 24 hodin. Poté stehna vyjmeme z nálevu, necháme okapat a vložíme do vhodné nádoby. Zalijeme husím sádlem tak, aby byla zcela ponořená. Konfitujeme v troubě při teplotě 85 °C přibližně 8 hodin. Pokud stehna nepodáváme ihned, necháme je vychladnout ponořená v sádle, díky čemuž si zachovají svou šťavnatost. Před podáváním vyjmeme stehna ze sádla, položíme na plech a pečeme přibližně 10 minut v troubě předehřáté na 200 °C, dokud kůže nebude krásně křupavá.
Husí šťáva
Suroviny:
· 1 kg husích kostí a ořezů
· 50 g husího sádla
· 100 g mrkve
· 100 g celeru
· 100 g cibule
· 3 dl červeného vína
· 2 l drůbežího vývaru
· 5 g čerstvého tymiánu
· 2 g divokého koření
Postup:
Husí kosti rozložíme na plech a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C přibližně 30 minut. Mezitím si v kastrolu na husím sádle orestujeme mrkev a celer nakrájené na kostky o velikosti přibližně 3 × 3 cm. Restujeme dozlatova, poté přidáme cibuli a opět restujeme dozlatova. Následně přidáme koření, tymián a opečené husí kosti. Vše zalijeme červeným vínem a necháme zredukovat. Poté přilijeme drůbeží vývar, přivedeme k varu a krátce povaříme. Sebereme vzniklou pěnu a nečistoty, stáhneme plamen a necháme zvolna táhnout přibližně 4 hodiny. Hotový základ přecedíme přes jemný cedník a necháme pomalu redukovat na výsledný objem přibližně 2 dl.
Bramborové šišky
Suroviny:
· 500 g pečených brambor
· 250 g polohrubé mouky
· 1 ks vejce
· 1 špetka muškátového květu
· 40 g husího sádla
· 20 g smažené cibulky
Postup:
Pečené brambory, polohrubou mouku, vejce a muškátový květ zpracujeme v kompaktní těsto. Z těsta vytvarujeme šišky o hmotnosti přibližně 40 g. Vaříme v osolené vodě přibližně 2 minuty od vyplavání na hladinu. Poté je scedíme a zchladíme v ledové vodě. Před podáváním šišky osušíme a opatrně opečeme na husím sádle dozlatova. Nakonec posypeme smaženou cibulkou.
Špičaté zelí
Suroviny:
· 800 g špičatého zelí
· 40 g husího sádla
· 50 ml nálevu z kysaného zelí
· 100 g iberijského špeku
· 50 ml drůbežího vývaru
· 20 g másla
· 10 g hráškových výhonků
Postup:
Polovinu husího sádla rozehřejeme a potřeme jím celou hlávku špičatého zelí. Položíme ji na plech a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C přibližně 30 minut. Poté zelí vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Odstraníme opečené vnější listy a hlávku rozkrojíme na čtvrtiny. Na pánvi rozehřejeme zbytek husího sádla, přidáme zelí, osolíme, opepříme a pomalu opékáme dozlatova. Ke konci přípravy přidáme iberijský špek nakrájený na kostky o velikosti 1 × 1 cm. Jakmile se špek začne vyškvařovat, přilijeme nálev z kysaného zelí a necháme zredukovat. Následně přidáme drůbeží vývar a máslo. Pomalu redukujeme, dokud se zelí neobalí jemnou máslovou emulzí. Před podáváním ozdobíme hráškovými výhonky.
