Dali byste si pečenou husu, ale máte na ni malý pekáč i málo strávníků? Vyzkoušejte oblíbenou gastronomickou iluzi „kuře à la husa“. Budete příjemně překvapeni, jak věrně dokáže napodobit originál. Česká kuchyně má v „kulinářském klamání smyslů“ s pomocí kuřecího masa dlouho tradici, zdaleka ovšem není jediná.
Konkrétní recept „kuře jako husa“ je typicky český, kulinářský princip „kouzlení s kuřetem“ ovšem používá i bezpočet dalších národních kuchyní. Vaří nebo pečou kuře se specifickými tuky, ovocem a výrazným kořením v úspěšné snaze napodobit mnohem dražší a svátečnější maso. U našich sousedů v Německu a Rakousku se těší velké oblibě Falscher Gänsebraten (Falešná husí pečeně). V těchto zemích si hospodyně vytvořily vlastní verzi „falešné husy“. Vezmou celé kuře (případně libové vepřové maso) a upečou ho podle přesného německého receptu na sváteční husu. Klíčem k iluzi je pelyněk černobýl – hořká bylinka, tradičně zde používaná pro lehčí trávení těžkého husího tuku. Kuře se pelyňkem a kmínem silně potře, vnitřek se naplní směsí kyselých jablek, cibule a sušených švestek a při pomalém pečení se maso stále podlévá tmavým německým pivem nebo silným vývarem. Výsledkem je sytě tmavohnědá kůže a chuť, která husu věrně připomíná.
Francouzská kuchyně má hluboce zakořeněnou tradici přípravy kuřecího masa façon gibier (na způsob divočiny). Cílem je napodobit hlubokou, zemitou chuť divokého vodního ptactva – jako je divoká husa či kachna – nebo bažanta. Tato klasická venkovská úprava zachází s běžným kuřecím masem z farmy tak, jako by to byl ulovený divoký pták. Aby maso získalo tmavou, na železo bohatou chuť typickou pro divočinu, marinuje se přes noc v červeném víně, červeném vinném octu, jalovčinkách a drceném pepři. Při tepelné úpravě se pak dusí s velkým množstvím vyškvařeného špeku, divokými houbami a šalotkami. Vznikne hustá, silná omáčka, která jemnou chuť kuřecího masa dokonale přetvoří.
I v zámořské cajunské kuchyni na americkém jihu našli způsob, jak proměnit texturu obyčejného kuřete. Vycházejí z historické evropské tradice „vnořeného“ pečení ptáků, jejímž nejslavnějším zástupcem je Turducken – vykostěné kuře vložené do vykostěné kachny, která je následně vložena do krocana. Celým smyslem vložení kuřete dovnitř kachny je nechat ultrabohatý, tající kachní tuk kompletně prostoupit a samovolně prolít sušší kuřecí maso. Tím se zásadně změní jeho struktura a kuře uvnitř pak chutná jako tučný, šťavnatý divoký pták.
V českých zemích je husa odedávna symbolem svatomartinského posvícení a hojnosti. Jenže celá husa má dvě velké nevýhody – vždy byla relativně drahá a pro menší rodinu příliš velká. České hospodyně proto časem přišly na vlastní koncept: vynalézavý recept na kuře à la husa, který se stal symbolem české kulinářské tvořivosti i umění ušetřit. Zatímco ve světě sázejí na pelyněk nebo marinádu z vína, klíčem k české iluzi je důmyslný trik s chlebovou patkou a sádlem. Protože je kuře přirozeně sušší, je potřeba mu dodat těžší tuk – kuře se proto zevnitř vymaže sádlem a vloží se do něj patka chleba, která do sebe během pečení nasává šťávu a sádlo a nepustí je ven. Iluzi dotváří také velké množství kmínu a soli. Pro dokonalou barvu a zemitou hloubku omáčky se navíc kuře během pomalého pečení podlévá pivem. Vyzkoušet tento prověřený recept můžete s naším dnešním návodem (podle Toprecepty.cz).
Troubu předehřejeme na 180–190 °C. Omyté kuře osolíme a posypeme kmínem. Z patky chleba vydlabeme střídku a dovnitř dáme sádlo. Patku i se sádlem vložíme do kuřete a zajistíme párátky. Kuře položíme do pekáčku, podlijeme pivem, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě asi 60 minut. Občas maso poléváme výpekem. Je-li třeba, přidáme trochu horké vody. Chvíli před dopečením kuře odkryjeme a dopečeme do křupava. Patku chleba vyjmeme a kuře naporcujeme. Podáváme se zelím a knedlíkem, ale i s brambory je dobré.
