Příprava dokonalé kachny je rituál prověřený tisíciletími. Zatímco staří Egypťané ji uctívali a francouzští šéfkuchaři z ní stvořili pilíř vysoké gastronomie, podstata úspěchu zůstává stále stejná – trpělivost a čas. Vyzkoušejte recept na pomalu pečenou kachnu s neuvěřitelně hustou šťávou a tou nejkřupavější kůrkou.
Domestikace kachny začala přibližně před 4 000 lety v jihovýchodní Asii a Číně. Tradice pečení kachního masa má na asijském kontinentu kořeny sahající nejméně 1 500 let do minulosti. Během dynastie Jüan ve 13. století se předchůdce dnešní pekingské kachny stal oficiálním královským pokrmem v paláci. S pádem poslední císařské dynastie v roce 1911 pak dvorní kuchaři otevřeli v Pekingu vlastní restaurace, čímž recepty zpřístupnili široké veřejnosti. Z dvorské speciality se tak rázem stal národní symbol čínské gastronomie a diplomacie.
Nezávisle na asijském kontinentu si bohaté a výrazné maso tohoto ptáka zamilovali také staří Egypťané a Římané. Ve starověkém Egyptě tvořily kachny základní pilíř potravy tehdejší elity. Jejich význam byl tak velký, že se staly prominentním motivem v hieroglyfech, na malbách v hrobkách a sloužily dokonce jako oběti bohům. Staří Římané, aby zajistili nepřetržitý přísun masa pro své pověstné opulentní bankety, stavěli pro kachny speciálně oplocené, takzvané ostrovní farmy. V novější evropské historii kachnu na piedestal nejvyšší gastronomie povýšila Francie. Šéfkuchaři zde vyvinuli techniky, které dodnes platí za absolutní klasiku. Patří mezi ně slavný Magret (kachní prsa podávaná narůžovělá, která spíše než drůbež připomínají hovězí filet) a především Confit – metoda pomalého vaření a pečení masa ve vlastním tuku, která původně sloužila k jeho konzervaci.
Kachna v sobě skrývá několik mimořádných vlastností, kterými se zásadně liší od ostatní drůbeže. Prvním paradoxem je samotná barva masa. Na rozdíl od kuřecího či krůtího je kachní maso tmavě červené. Kachny jsou totiž stěhovaví ptáci a jejich svaly obsahují obrovské množství myoglobinu – bílkoviny, která váže kyslík a umožňuje jim létat dlouhé hodiny. Z biochemického i nutričního hlediska tak kachna spadá spíše k masu červenému. Druhým, a pro kuchaře nejcennějším prvkem je kachní tuk. V kulinářském světě se mu právem přezdívá „tekuté zlato“. Má nízký bod tání, a když v něm smažíte nebo pečete (například brambory), dodá jídlu neuvěřitelnou chuť a dokonalou křupavost. Navíc je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, díky čemuž se svým složením blíží olivovému oleji více než kterýkoli jiný běžný živočišný tuk.
Příprava kachny byla vždy rituálem. Zatímco v Asii kuchaři složitě vstřikují vzduch pod kůži a potírají ji maltózovým sirupem, aby docílili křupavosti, evropská tradice sází na trpělivost a sílu času. Právě pomalé pečení dává kachnímu masu šanci rozvinout všechen svůj potenciál. Během dlouhých hodin v troubě se tuk pomalu rozpouští, maso jím křehne, nasakuje vůni koření a doslova odpadá od kosti, zatímco na povrchu se tvoří zlatavá kůrka. Od stolů starověkých faraonů a čínských císařů urazila kachna dlouhou cestu, ale její kouzlo zůstává neměnné. Vyzkoušejte osvědčený recept (zdroj: Toprecepty.cz) na dokonale vláčnou, pomalu pečenou kachnu.
Kachnu omyjeme, osušíme, zevnitř i zvenku posolíme a okmínujeme. Dovnitř můžeme přidat i majoránku. Položíme do pekáče prsíčky nahoru, nepodléváme, jen přiklopíme vrchním pekáčem a vložíme do studené trouby. Troubu zapneme na 140 °C. Pečeme bez otevírání pekáče 4 hodiny. Pak horní víko sundáme, polejeme výpekem a pečeme cca 30 minut při teplotě 200 °C. Upečená kachna je dozlatova vypečená, se spoustou tuku a šťávy. Kůrčička při krájení doslova šustí jako papír.
