Dokonalá chuťová harmonie s vůní orientu: Butter chicken podle Pavla Berkyho

Kousky kuřete promíchané v jednoduché kořeněné marinádě, lehce opečené a poté ponořené do lahodné, lehké, máslové, krémové rajčatové omáčky. Máslové kuře - butter chicken neboli murgh makhani – je pokrm tak oblíbený, že je dnes všudypřítomný na indických restauračních lístcích po celém světě. A to přesto, že vzniklo jako způsob, jak znovu využít zbytky jídla. V původním tradičním provedení se pokrm připravuje z masa s kostí obaleného v kmínu, koriandru, kurkumě, chilli a garam masale, částečně uvařeného v tandooru (horké hliněné peci) a později bleskově propečeného v tandooru podruhé. Podle archeologických nálezů se maso v pecích tandoor připravuje v severozápadní Indii již od let 2600-1900 př. n. l., ale butter chicken se vyvinulo až v první polovině 20. století. Dosáhlo nesmírné popularity a stalo se dokonce i předmětem ostrého soudního sporu o autorství pokrmu. Připravit si butter chicken můžete například podle receptu (zdroj: Toprecepty.cz) známého módního návrháře, ale také talentovaného kuchaře Pavla Berkyho.

Gastronomický hit z den starých zbytků

Chicken butter původně vzniklo jako reakce na náročné zákazníky, kteří by nechtěli jíst den staré kuře tandoori, které už nebylo šťavnaté. Řešením bylo namáčení zbytků kuřete v nejjednodušším kari, rychle vyšlehaném, aby se zamaskovala jeho suchost. Omáčka se původně připravovala z drcených čerstvých rajčat a minima koření, včetně garam masaly (hřejivé směsi, která pravděpodobně obsahovala koriandr, kmín a bobkové listy) a špetky chilli. Na závěr se přidalo čerstvě stloukané máslo. Jednou z výzev tohoto pokrmu je vytvořit dokonalou chuťovou harmonii mezi kyselými rajčaty, krémovým máslem a hořkými aromaty, to vše při zachování určité lehkosti. Výsledné jídlo by nemělo být ani příliš pálivé, ani příliš sladké. Jednoduchost pokrmu vedla k mnoha variacím. Někteří přidávají do omáčky cibuli, zázvor a česnek. Jiní používají pro doslazení med. Místo čerstvých se používají konzervovaná rajčata, rajčatové pyré a rajský protlak, aby se dosáhlo jednotné chuti, štiplavosti a hladkosti. Některé recepty vyžadují celé koření, jiné mleté ​​koření, některé směs obojího. Kreativní kuchaři přidávají např. melounová semínka, kešu oříšky, mandle nebo uzené máslo.

Recept na butter chicken podle Pavla Berkyho

Seznam potřebných surovin

Maso:

• 500 g stehenních řízků bez kůže
• 1 lžíce najemno nastrouhaného zázvoru (nebo zázvorové pasty)
• 1 lžíce směsi Garam masala
• 1 lžíce bílého tučného jogurtu
• 1 lžíce rostlinného oleje
• 1 lžíce másla

Omáčka:

• 500 g rajčat
• 500 ml kuřecího vývaru
• 100 ml smetany ke šlehání
• 130 g másla
• 2 červené cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 lžíce směsi Chicken tikka masala
• 50 g kešu ořechů
• čerstvý koriandr
• sůl
• mletý pepř

Jak na to:

Maso nakrájíme na menší kousky a dáme do mísy. Přidáme k němu koření, jogurt a zázvor. Promícháme a necháme alespoň 30 minut marinovat, nejlépe však přes noc. Na pánvi rozpálíme olej a máslo. Vložíme naložené kousky masa a orestujeme dozlatova. Poté je z pánve vyndáme a necháme stranou. Do stejné pánve, kde jsme připravovali maso, dáme 50 g másla a začneme jej ohřívat. Cibuli oloupeme a nakrájíme najemno. Přidáme do pánve na máslo a restujeme dosklovita. Poté přidáme najemno nasekaný česnek, směs Chicken tikka masala, na menší kousky nakrájená rajčata a nasekané ořechy (ty můžeme předem zlehka opražit). Vše zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a pod pokličkou necháme na mírném ohni dusit asi 20-30 minut. Nakonec celý obsah rozmixujeme a přes jemné sítko přecedíme do čistého hrnce. Hrnec s omáčkou postavíme znova na plotnu, vložíme do ní opečené maso a přivedeme k varu. Přilijeme smetanu, zamícháme a necháme vařit zhruba 5 minut. Nakonec přihodíme kousek másla, promícháme a máme hotovo. Butter chicken podáváme s rýží, moučnou plackou (naan chlebem) a s čerstvým koriandrem.