Vepřová panenka patří bezesporu k favoritům české kuchyně. Recept Mirka Kaliny nabízí hned dva způsoby přípravy, díky kterým maso zůstane krásně šťavnaté. Náplň ze sušených švestek se představuje ve dvou skvělých variantách.
Kombinace masa a ovoce patří mezi osvědčené a staletími prověřené kulinářské tradice. Spojení sladkých a slaných chutí vzniklo už ve starověku, a to i z praktických důvodů. Před vynálezem chladniček bylo sušené ovoce skvělým způsobem, jak mít i v zimě k dispozici sladkou přísadu bez nutnosti drahého cukru. Výrazné ovocné aroma navíc v kombinaci s kořením pomáhalo ozvláštnit chuť masa, které se v zimních měsících často uchovávalo nasolené nebo uzené. Enzymy v čerstvých plodech pak dokázaly přirozeně změkčit i velmi tvrdé maso ze starších zvířat nebo zvěřiny.
Spojení masa a sladkého ovoce lidé na celém světě milují už tisíce let. Vše zřejmě začalo na Blízkém východě – ve starověkém Egyptě a Mezopotámii k masu běžně přihazovali datle nebo fíky. Peršané, Řekové a Římané pak tuto sladkokyselou gastronomii dovedli k dokonalosti, když vepřové či jehněčí kombinovali s medem, sušenými švestkami a rozinkami. Ve středověku se z této kombinace stal obrovský hit na evropských šlechtických dvorech. Kdo tehdy servíroval maso s drahým sušeným ovocem a exotickým kořením, dával jasně najevo své bohatství a vysoké společenské postavení.
I když dnes vnímáme sladká a slaná jídla převážně odděleně, tradiční ovocno-masové lahůdky v kuchyních přežily. Stačí si vzpomenout na slavnou francouzskou kachnu na pomerančích, americkou krůtu s brusinkami nebo vepřové s ananasem. V evropské kuchyni, zejména ve střední, východní a středomořské oblasti, má hlubokou tradici kombinace masa a švestek. Sladkokyselá chuť sušených či čerstvých švestek skvěle doplňuje těžší druhy masa, jako je vepřové, husí nebo zvěřina. Na těchto základech staví i recept na vepřovou panenku s nádivkou ze sušených švestekpodle Mirka Kaliny (zdroj: Extrakurzy, Toprecepty).
Recept na vepřovou panenku s nádivkou ze sušených švestek podle Mirka Kaliny
Seznam potřebných surovin
200-400 g vepřové panenky
200 g bílého pečiva
100 g sušených švestek
150 g pancetty
100 ml mléka
2 vejce
1 vepřová bránice
50 g čerstvého másla
1 šalotka
2 stroužky česneku
čerstvý tymián
plocholistá petržel
muškátový oříšek
sůl
čerstvě mletý pepř
Jak na to:
200 g pečiva nakrájíme na kostičky, rozložíme do pekáče a opečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova. Plátky pancetty nakrájíme nadrobno. Slanina je v tomto receptu velmi důležitá, protože dodává panence výraznější chuť. Nakrájenou pancettu dáme na vlažnou pánev a přidáme k ní oříšek másla (je dost libová). Nedáváme ji na horkou pánev, aby se nespálila a nezhořkla. Zatímco se pancetta pomalu škvaří, šalotku nakrájíme najemno a 2 stroužky česneku rozmáčkneme a nasekáme najemno. Na opečenou slaninu přidáme jemně nakrájenou šalotku, česnek a vše podusíme. Přidáme ještě kousek másla a pár lístků čerstvého tymiánu. Do slaninového základu přidáme sušené švestky (nejlépe celé, v nádivce pak vytvoří hezkou mozaiku) a necháme je pomalu dusit. Švestky v rozehřátém oleji velmi rychle změknou. Nakrájené a opečené kostky housky nasypeme do mísy. Zvlhčíme ji mlékem, čímž se nádivka zjemní. Do jiné misky rozklepneme 2 vejce a rozšleháme je s trochou mléka a špetkou soli, pepře a muškátového oříšku. Rozšlehaná vejce vlijeme do mísy s kostkami housky a promícháme. Na závěr do mísy s houskou přidáme směs z pánve. Plocholistou petržel posekáme, přidáme do nádivky a vše promícháme. Hotovou nádivku necháme odstát, aby se všechny suroviny smísily dohromady. Troubu pak předehřejeme na 160 °C.
Způsob první: Vepřovou panenku rozpůlíme a každou polovinu podélně nařízneme maximálně do poloviny a otevřeme ji. Mírně ji osolíme a opepříme. Vepřovou bránici rozprostřeme na desku stolu, dáme na ni panenku, naplníme ji nádivkou a pevně zabalíme (zavineme) do bránice. Velkou výhodou bránice je, že v průběhu pečení se pomalu rozpouští a po upečení z ní zůstane pouze křupavá krusta. Část tuku z ní se vsákne do nádivky, takže bude ještě šťavnatější. Zabalenou panenku vložíme do pekáče.
Způsob druhý: Panenku můžeme zabalit i do pancetty. K tomu potřebujeme fresh fólii, která nám pomůže při balení. Panenku položíme na fresh fólii, podélně nařízneme maximálně do poloviny, otevřeme ji, osolíme a opepříme. Plátky pancetty naskládáme na fresh fólii těsně vedle sebe, na ně položíme panenku, naplníme ji nádivkou a zabalíme do pancetty. Zabalenou panenku vložíme do pekáče.
Připravené panenky vložíme do trouby. Do pekáče nemusíme přidávat žádný tuk, protože pancetta i vepřová bránice mají tuku dost. Panenky pečeme při teplotě 160 °C přibližně 20–25 minut. Upečené panenky necháme pár minut odpočinout a nakrájíme je na širší plátky (špalíčky). Nepotřebujeme ani žádnou přílohu, kromě nějaké zeleniny. Pokud část panenky zbude, můžeme si ji dát stejně jako roastbeef studenou druhý den třeba se zeleninovým salátem.
