Rajská omáčka představuje stálici českých školních jídelen i hřejivou vůni babiččiny kuchyně. Ačkoliv ji dnes vnímáme jako ryze domácí klasiku, její cesta na náš stůl byla dlouhá, fascinující a plná dramatických zvratů. V dnešním receptu nám při její přípravě povede ruku ten nejpovolanější – šéfkuchař a mistr omáček Petr Hajný.
Příběh rajské omáčky vlastně začíná v Jižní Americe u Aztéků a Mayů. Když španělští dobyvatelé v 16. století přivezli první rajčata do Evropy, žádné kulinářské nadšení se nekonalo. Lidé je považovali za pouhé okrasné rostliny a jejich plody dlouho pokládali za jedovaté. Trvalo více než sto let, než někdo našel odvahu je poprvé ochutnat v teplé kuchyni. První skutečný recept na rajčatovou omáčku ve španělském stylu se objevil v roce 1692 v Itálii v kuchařce Antonia Latiniho. Tehdejší omáčka však měla kvůli octu, cibuli a chilli blížek dnešní mexické salse než k evropské klasice. Na konci 18. století se rajčata konečně stala plnohodnotnou součástí hlavních jídel. Skutečný zlom přineslo až století devatenácté a neapolská omáčka marinara. Slavné spojení rajčatové omáčky a těstovin pak bylo stvrzeno prvním písemným receptem v roce 1839. Rajčatová omáčka postupně pronikla i do vysoké francouzské gastronomie, kde ji slavný Auguste Escoffier zařadil mezi pět základních mateřských omáček.
Do českých zemí dorazila rajská jako exotická novinka a výrazněji se začala prosazovat koncem 19. století. Naše kuchyně si ji však přetvořila k obrazu svému. Zatímco italské verze zůstaly lehčí a založené na čerstvých bylinkách, česká rajská se proměnila v syté, husté a hřejivé jídlo. Stala se specifickou svou výraznou sladkokyselou chutí a typickou konzistencí. Tradiční česká rajská omáčka se dochucuje skořicí, hřebíčkem, novým kořením a bobkovým listem. Tato voňavá kombinace nejlépe vynikne se šťavnatým hovězím masem, plněnými paprikami nebo masovými kuličkami, podávaná typicky s houskovým knedlíkem či těstovinami.
Uvařit dobrou rajskou omáčku zvládnou mnozí z nás. Připravit ji ale jako mistrovské dílo, na které budete dlouho vzpomínat, už vyžaduje skutečné kulinářské umění. V dnešním receptu se můžete inspirovat postupy uznávaného šéfkuchaře Petra Hajného, který platí za jednoho z největších českých machrů na omáčky. Jeho styl v sobě dokonale spojuje domácí tradici, italskou lehkost a moderní gastronomii. Základem úspěchu je pro něj řemeslná poctivost, důraz na kvalitní suroviny, a především silné vývary. Vyzkoušejte s námi jeho osvědčený recept na dokonalou rajskou, který předvedl pro portál Extrakurzy.cz.
800 g hovězího masa (nebo mleté maso a paprikový lusk)
1 velké rajče
2 lžíce rajčatového protlaku
4 bobkové listy
5 kuliček nového koření
10 kuliček černého pepře
citronová kůra z 1/2 citronu
1-2 svitky skořice
1 snítka tymiánu
50 ml octa
50 g másla
2 l vývaru
1-2 lžíce sádla
mletý pepř (podle chuti)
cukr krupice (podle chuti)
Jak na to:
Ve větším hrnci rozehřejeme 2 lžíce sádla. 800 g hovězího masa dobře osolíme a opepříme. Připravené maso dáme opékat na rozehřáté sádlo. Průběžně ho obracíme. V malém rendlíku svaříme cca 50 ml octa zhruba na polovinu objemu (ztratí svou ostrou chuť). Při vaření dáváme pozor, abychom se výparů nenadechli. Velké rajče nakrájíme nadrobno, není nutné odstraňovat jadérka, protože veškerou zeleninu budeme nakonec pasírovat přes síto. Svařený ocet odložíme stranou a zkontrolujeme maso. Restujeme tak, aby bylo zatažené ze všech stran a šťáva zůstala uvnitř. Maso vyjmeme z hrnce, na výpek vsypeme připravený zeleninový základ a restujeme. Občas promícháme a přidáme rajčata. Aby se zelenina příliš nepřipalovala, lehce ji zastříkneme vývarem a necháme odvařit. Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, celou skořici a snítku čerstvého tymiánu. Znovu zarestujeme. Troubu předehřejeme na 160 °C. Do hrnce přidáme 3 vrchovaté lžíce rajčatového protlaku a opět orestujeme. Rajčatový protlak zkaramelizuje. Přidáme i trochu citronové kůry – pouze tenkou svrchní žlutou část, bílá vrstva je nahořklá. Do omáčky vlijeme svařený ocet, osolíme ji a zalijeme vývarem. Do hrnce s omáčkou vrátíme maso, nemělo by být celé ponořené, aby při pečení získalo opečenou kůrčičku, která ještě doladí chuť omáčky. Hrnec zakryjeme poklicí a vložíme do vyhřáté trouby přibližně na 2–2,5 hodiny.
Někdo má rád k rajské omáčce mleté maso nebo plněný paprikový lusk:
Mleté hovězí maso osolíme, opepříme a dobře promícháme. Z papriky odřízneme stopku a odstraníme vnitřní žebra a semínka. Papriku naplníme ochuceným mletým masem, 15–20 minut před koncem pečení ji vložíme do rajské omáčky k masu a společně dopečeme. Hrnec vytáhneme z trouby, měkké maso i papriku z něj vyjmeme a odložíme bokem. Zbylý obsah hrnce sběračkou přepasírujeme přes cedník. Zeleninu nemusíme přes cedník protláčet, jen ji dosucha vypasírujeme, aby všechna šťáva i chutě přešly do omáčky. Hrnec s omáčkou vrátíme na sporák a na mírném plameni do ní zašleháme studené máslo. Omáčku ochutnáme a podle chuti přidáme cukr, mletý pepř nebo sůl. Maso nakrájíme přes vlákno, lépe se tak konzumuje. Maso servírujeme přelité rajskou omáčkou s knedlíkem.
