Jako malí se Lada ani Pavel k čokoládě nijak nehrnuli. To se v dospělosti změnilo. Čokoláda se jim stala osudnou. Napřed její historie, později výroba. Kutnohorská Lidka mění život i jejich syna a dcery.
V kutnohorské výrobně čokolády tiše hučí melanžér. Stroj na mletí kakaových bobů, které zvolna drtí na jemnou hmotu: čokoládu. Je deset dopoledne. „Jemnost čokolády závisí mimo jiné i na délce mletí,“ ukazuje Pavel Bartoš, už pár let tvůrce čokolád, původně ekonom. Jeho „uvrhla“ do svého čokotýmu manželka Lada. Divadelní historička se z divadla vzdálila k historii čokolády Lidka, a té otevřela muzeum. Odsud byl krok k obnově její výroby. Pavel se právě pustil do tvorby 70% tmavé. Ve finále bude s himálajskou růžovou solí. To ale ještě potrvá. „S každou novou odrůdou a původem kakaových bobů děláme pokusné šarže asi po kile, abychom získali představu, jak se s nimi bude pracovat. Každé jsou jiné,“ míní. Ve výrobně stojí melanžéry tři, liší se obsahem. Největší je na 20 kg čokolády.Základní ingredience čokolády jsou kakaové boby, třtinový cukr a sušené mléko. Případně další, a to koření, káva, ovoce. Jutové pytle s boby mají Bartošovi ve skladu, kde je šero, sucho. Ty, které se právě melou, pocházejí ze středoamerického Belize. „Máme i z Dominikánské republiky, Guatemaly, Ekvádoru... Každé chutnají jinak, a to nás při výrobě čokolády baví,“ směje se tvůrce chutných „čtverečků“. Kilo výběrových bobů, které vydrží 5 let, stojí i 20 eur.
„Rád pracuju s boby majícími vyšší ovocnost, kyselinku. Třeba právě z Belize. Z nich se dá dělat 70% tmavá čokoláda, která je krásně svěží, ovocná. Chuť baví mě i řadu těch, kdo hledají čisté čokolády,“ vysvětluje muž, který čokoládu jí rád. Mezi zdejší speciality patří čokoláda z velbloudího mléka i ty tmavé s alkoholem. Na druhé straně se drží tradice, jež zdejší Čokoládovna Koukol & Michera (založená 1918) nastolila. „Před rokem 2019 jsme oslovovali místní a hledali pamětníky čokolády Lidka. Byli. Něco z technologie výroby se tak podařilo zachovat,“ přiznává Bartoš. Jejich kávomléčný speciál je třeba původní receptura a dle pamětníků je na 99 % původní chuti. Dlužno říci, že za první republiky v Lidce ale používali boby z Ghany. Později se jejich zájem přesunul do Jižní Ameriky na plantáže menších farmářů. A propos, Bartošovi mění ročně více než tunu bobů v 30 000 tabulek rozmanitých, vždy neobvykle skvělých čokolád. V portfoliu má rodinná manufaktura i tu tekutou!
První republika je základ
„Navazujeme spíše na dobrá třicátá léta čokoládovny, sledujeme trendy, ale razíme i své cesty,“ říká Pavel a vypíná jeden z melanžérů, kde proběhl proces mletí a tvoření chuti. Vše trvalo sto hodin. Pro informaci: nepřidá-li se nic, vzniká 100% čokoláda, k té 70% se přisype 30 % třtinového cukru. Vzniklá surová čokoláda se záhy přemístí do nádoby, kde ztuhne a bude dva až čtrnáct dní zrát. To ale neznamená, že padla! Pavel vyndavá už uzrálý blok, sekáčkem ho dělí na cihličky a pár jich vkládá do tempírky.„V té se čokoláda na základě střídání teplot natemperuje a pak se krásně leskne,“ ukazuje a jeho choť Lada, která přišla z historického centra města, kde mají muzeum čokolády a své výrobky i prodávají, volá: „Jdu pomoct!“
„Největší zájem o naši čokoládu je o víkendech, kdy do muzea jezdí turisté. Fajnšmekři chodí průběžně. A pán z Francie, který se objevuje dvakrát do roka, přijel dnes,“ nastiňuje poptávku Lada, aktérka podnikání. Co jí v minulé práci chybělo? Hmatatelné výsledky. „Navíc jako malá jsem denně chodila kolem bývalé čokoládovny do školky. A v dospělosti mě začalo zajímat, proč se tomu domu říkalo Lidka. Jsem trochu i kutnohorský patriot, tak je asi všechno jasné, ne?“ tvrdí s nadsázkou.
Že do podnikání šli skoro bez peněz, čokozkušeností, leč s vervou, pomíjí, tak to prostě je. Ale odvážnému a pracovitému štěstí (někdy) přeje. Zatím Pavel vlil hotovou čokoládu do forem. Následuje její chladnutí. Práce opět nekončí. Je tu totiž i ta už vychladlá! „Balíme čtverečky do zlatého staniolu a pak do hlavního obalu, který obsahuje příběh. Chceme, aby šlo od začátku do konce o gastronomický zážitek, který má bonus – legendu, jež každého zvolna vtáhne do kutnohorské historie,“ připouští Lada a s nadšením líčí budoucí rozšíření firmy, které je v plánu. Ale nepředbíhat!
Článek vyšel pod původním titulkem Zachráněná ČOKOLÁDA v časopise Marianne Venkov & styl číslo 2/2026. Všechna vydání časopisu naleznete za zvýhodněnou extra cenu zde.
Zdroj: článek vyšel v časopise Marianne Venkov & styl, redakčně upraveno
.jpg)
