Vína, která překvapí nejen lahví, etiketou, ale zejména svou chutí a tím, co se za nimi skrývá. To je vinařství Monology Karly Olivy, která sice pochází z tradiční vinařské rodiny, ale rozhodla se vše dělat trochu jinak. Jak? To ať vám přiblíží raději osobně.
„Nemyslím si, že existuje jeden správný způsob, jak dělat víno. Každý vinař má svoje zkušenosti, postupy a podmínky. Mně dává smysl pracovat pouze s hroznem,“ vysvětluje Karla Olivy, na čem její pojetí vinařství stojí. Ona sama je původně z vinařské rodiny, i když doma se toho příliš nepřiučila. „Kromě prací na vinici mě k výrobě vína moc pouštět nechtěli. Později už ani nebyla příležitost, protože se u nás s výrobou vína skončilo a hrozny se začaly prodávat,“ vzpomíná. Po práci v gastru se postupně k vínu ale zase dostala a v té době se o něj začala zajímat víc. „Působila jsem pár let ve vinařství, kde jsem měla na starost marketing, obchod, vinařskou evidenci a mnoho dalšího. Vinařství mě začalo zajímat ve chvíli, kdy jsem si začala víc všímat toho, co je za samotnou lahví. Nejen jak víno chutná, ale odkud pocházejí hrozny, v jaké půdě réva roste, jak se na vinici hospodaří a co všechno se do výsledného vína vlastně propíše,“ vysvětluje.
V tu chvíli jí začalo dávat smysl založit vlastní vinařství a pustit se do výroby po svém. Dnes pracuje na starých vinicích na tratích ve Veselých a Skalici v Němčičkách a za své bere i Krefty v Rakvicích, o které se stará její maminka s manželem. „Pro mě je důležité zachovat vztah k místu a ke krajině. Staré vinice jsou něco, o co bychom měli pečovat. Je v nich obrovské množství zkušeností a času. Není to věc, která by měla být trendy,“ říká Karla Olivy, která se více méně obrací k vinařství našich předků. Nepoužívá selektované kvasinky ani enzymy, vína nečiří a nefiltruje a dnes prý už ani nemele hrozny. „Dřív jsem část hroznů odstopkovala a pak lisovala, dnes už mlýnek nevytahuju a všechny hrozny šlapeme nohama. Mám ráda vína, kde se pracovalo s celým hroznem, a zároveň je to i šetrný způsob zpracování,“ vysvětluje svérázná vinařka.
Foto: lokalove.cz
Karla Olivy pěstuje révu na starých viničních tratích.
Místo se pozná i v chuti
Pro Karlu Olivy není důležitá pouze réva, ale zásadní je i to, kde a jak roste. Na vinici se snaží hospodařit udržitelně. „Zajímá mě půda, biodiverzita, byliny, mikroorganismy i to, jak s jednotlivými keři nakládám během roku. Snažím se funkci půdy spíš obnovovat, než ji vyčerpávat, proto pracuji s kompostem, biouhlem, bylinnými výluhy a dalšími přírodními postupy. Nechci ale tvrdit, že mám nějaký univerzální recept. Pořád se učím a zkouším, co funguje právě na konkrétních místech,“ popisuje svůj přístup k pěstování s tím, že je pro ni klíčové, aby z vína bylo znát i místo, odkud pochází. A to oceňuje také u vín od jiných vinařů. „Baví mě, když je ve víně něco opravdového. Nemusí být nutně jiné nebo experimentální. Může být úplně klasické, ale mělo by mít charakter a mělo by být poznat, odkud pochází a kdo ho udělal.“
A jak vypadá takový běžný den ve vinařství Monology v době vinobraní? „Před sklizní dávám dohromady skupiny sběračů. Jezdí za mnou milovníci naturálních vín, sommelieři a celkově lidé z gastra. Chtějí si to prožít a já jsem za to ráda. V posledních letech se nám období sklizně výrazně zkracuje vzhledem k teplotám a suchu během léta. Je tedy potřeba všechno dobře naplánovat, aby se množství hroznů do sklepa vešlo.Den tady probíhá tak, že ráno ručně hrozny sbíráme, do oběda je zpracováváme a odpoledne lisujeme, abychom uvolnili místo pro další. Některé rmuty nechávám macerovat pár dní, některé déle a pak je lisujeme při nízkém tlaku na starém dřevěném lisu. Potom začíná další část práce ve sklepě. Tam se snažím vínu spíš nepřekážet a dát mu prostor ukázat, odkud pochází,“ uzavírá naše vyprávění vinařka, která má o vinobraní nejvíc práce z celého roku, a proto jsme rádi, že si na nás našla čas a podělila se s námi o svůj netradiční přístup. A teď už stačí jen ochutnat…
.jpg)
