Zdraví ve sklenici: Jak začít s domácím kvašením krok za krokem. Na podzim je ideální čas

Tradiční kvašení bez přístupu vzduchu mění obyčejnou zeleninu v doslova živou potravinu. Archeologické nálezy dokazují, že lidé kvasili zeleninu už před tisíci lety. Bakterie kvašení přeměňují cukry na kyselinu mléčnou, čímž podporují zdravou střevní mikroflóru, a jak je známo, právě to je klíč k silné imunitě i dobrému trávení. Výsledkem je potravina plná vitamínu C, enzymů a živých kultur, které podporují trávení a posilují obranyschopnost. Na konci tohoto procesu tak máte skvělou živou pochoutku prospívající zdraví, která dodává tělu energii ve chvíli, kdy ji nejvíc potřebujete. 

Mohlo by se vám líbit

Zavařte švestky snadno v troubě bez zavařovacího hrnce: Budou jako čerstvé

Základní pomůcky a suroviny

K domácímu kvašení stačí pár jednoduchých věcí: ostrý nůž nebo krouhač, větší sklenice či keramický hrnec, dřevěný tlouk a samozřejmě kvalitní zelenina se solí. Sklenice musejí být čisté a obsah je nutné udržet pod hladinou vlastní šťávy nebo solného nálevu, aby se k němu nedostal vzduch. Klasikou zůstává bílé zelí, ale skvěle chutná i mrkev, řepa, kedluben či červená cibule. „Dřívka před použitím namočte do studené vody na dvě až tři hodiny. Lépe přilnou k zelenině a udrží ji pod hladinou, čímž zajistí, že bude kvasit rovnoměrně,“ radí Tomáš Izaiáš z ČistéDřevo.cz. Věnujte pozornost i materiálu, z něhož je náčiní vyrobené. „Dřevěné kuchyňské potřeby mají oproti plastovým řadu výhod. Neabsorbují pachy ani chemikálie a zachovávají přirozenou chuť potravin,“ vysvětluje znalec dřeva. „Na rozdíl od plastu, kde se v mikroskopických rýhách a spárách mohou hromadit bakterie, má dřevo přirozenou antibakteriální vlastnost. Jeho povrch rychle schne a mikroorganismy se zde neusazují tak snadno. Proto je pro kvašení hygieničtější,“ dodává.

Tomáš Izaiáš, znalec dřeva a zakladatel ČistéDřevo.cz

Jak začít s kvašením krok za krokem

Domácí nakládání zeleniny zvládne každý. Stačí si jen vybrat oblíbené druhy a rozhodnout se, zda chcete kvasit ve vlastní šťávě, nebo v solném nálevu. Pro první variantu jsou ideální šťavnaté druhy, například zelí, okurka nebo paprika. Na 1 kg zeleniny odměřte 20 g soli, vše důkladně promíchejte a nechte několik hodin odpočívat, aby směs pustila šťávu. Poté ji lehce promačkejte, pevně napěchujte do čistých sklenic a zalijte vlastní šťávou, aby žádný kousek nevyčníval nad hladinu. Pokud je tekutiny málo, dolijte slaným lákem ve stejném poměru soli. Sklenice jen volně zakryjte a nechte při pokojové teplotě tři až šest dní, během nichž začne zelenina přirozeně kvasit.

Mohlo by se vám líbit

Připravte si podzimní vitamínovou bombu: Kvašená zelenina jako pomocník proti bacilům

Druhou možností je kvašení v nálevu, vhodné pro zeleninu s menším obsahem vody, třeba pro mrkev, řepu nebo červenou cibuli. Na litr převařené a vychladlé vody rozmíchejte asi 15 g soli, zeleninu napěchujte do sklenic a proložte česnekem, bylinkami či kořením. Zalijte studeným lákem, aby vše zůstalo pod hladinou, a zatižte menší skleničkou nebo zavařovacím dřívkem. Tvrdší kousky potřebují při pokojové teplotě deset až čtrnáct dní, průběžně kontrolujte, zda je zelenina stále ponořená a případně odstraňte pěnu z povrchu. Jakmile získá příjemně nakyslou chuť a zůstane křupavá, uložte sklenice do lednice, kde se proces zpomalí a chuť bude dál jemně dozrávat.

Nebojte se přidat česnek, zázvor, chilli, bobkový list nebo kmín. Výborná je kombinace mrkve s křenem, řepy s jablkem či červené papriky s česnekem. Fermentace dává prostor fantazii, a tak si můžete vytvořit vlastní signaturní směs.

Nezapomínejte na pečlivý úklid

Čepele krouhače omyjte ihned po použití, aby zbytky zeleniny nezaschly. Pozornost věnujte i péči o dřevěné části. „Výrobky ze dřeva nikdy nedávejte do myčky. Stačí je opláchnout vlažnou vodou a nechat důkladně oschnout, díky tomu totiž vydrží dlouhá léta. Čas od času je ošetřete přírodním olejem, třeba olivovým,“ doporučuje Tomáš Izaiáš z ČistéDřevo.cz. „Při pravidelné péči má dřevo hladký povrch, méně se škrábe a bakterie na něm příliš neulpívají,“ doplňuje. Pozor také na časté chyby, které lidé při kvašení dělají. Nedávejte příliš málo nebo příliš hodně soli, zalijte zeleninu dostatkem láku. Nesmí nic koukat nad hladinu. Pozor také na příliš utažené víčko, protože tlak z kvašení by mohl poškodit sklenici a myslete i na správnou tepotu, protože velké teplo zeleninu příliš změkčí a chlad zase kvašení výrazně zpomalí. Domácí kvašení je levné, ekologické a překvapivě jednoduché. Stačí trocha trpělivosti a získáte sklenice plné probiotik, vitamínů a chuti, které podpoří imunitu a zpestří každodenní jídelníček.

Zdroj: cistedrevo.cz

Mohlo by se vám líbit

Nikdy ji nedávejte do lednice ani k bramborám: Jediným fíglem udržíte cibuli čerstvou celé měsíce

Galerie: Galerie: Co potřebujete pro správnou fermentaci

5 fotek 6 fotek