Když se řekne grilování, mnozí z nás si představí vůni pečeného masa a vychlazený půllitr v ruce. Co se ale stane, když je pivo součástí marinády, tak jako v dnešním receptu? Vznikne gastronomický zážitek s tisíciletou tradicí, který moderní věda posvětila jako ten nejzdravější způsob grilování.
Používání piva v kuchyni není žádným výstřelkem moderních šéfkuchařů. Naši předkové k němu navíc měli velmi praktické důvody. Už kolem roku 3000 př. n. l. bylo v Mezopotámii a Egyptě pivo husté, výživné, a především bezpečnější ke konzumaci než tehdejší voda. Starověcí kuchaři v něm proto tuhé maso rovnou dusili a vařili. Ve středověku se v evropských klášterních kuchyních maso běžně máčelo v nízkoalkoholických pivech, především s cílem změkčit tuhá svalová vlákna. Skutečný zrod marinády v dnešním slova smyslu ale přišel s rozmachem venkovního grilování v devatenáctém a dvacátém století. Samotný termín pochází z latinského slova marinus, což znamená „mořský“, a původně označoval konzervování potravin ve slané mořské vodě. Pivo se při marinování masa před grilováním osvědčilo, protože nabízí mnohem jemnější kyselost než agresivní ocet nebo citrusová šťáva. Zatímco silné kyseliny mohou strukturu masa při dlouhém marinování zničit, přírodní alfa-kyseliny z chmele a cukry ze sladu dělají pravý opak. Maso dokonale zkřehčí a obsažené cukry na otevřeném ohni navíc nádherně karamelizují.
V kulinářském smyslu vyjadřuje slovo „opilý“ transformační sílu alkoholu v hrnci či na pánvi. Pokud má recept v názvu tento přívlastek, znamená to, že alkohol je klíčovou surovinou, která zásadně mění celkový chuťový profil a charakter pokrmu. Tato technika prochází hranicemi i staletími. Zatímco Francouzi nedají dopustit na své opilé kuře na víně nebo světoznámé hovězí Bourguignon, Itálie miluje krémová rizota s bílým vínem a Čína miluje své opilé kuře v tradičním rýžovém víně Shaoxing. V našich zeměpisných šířkách a v americké kultuře BBQ však jednoznačně kraluje pivo. Pivní marináda dodává masu hlubokou chuť umami, komplexnost a ideální texturu, které žádnou jinou běžnou surovinou nedocílíte.
Vědecky potvrzeno: Pivo jako štít proti karcinogenům
Na počátku 21. století se pivní marinády staly i objektem bádání vědeckých laboratoří. Evropská studie potvrdila, že marinování v pivu dělá víc než jen skvělou chuť. Při grilování na uhlí vznikají karcinogenní látky, které se usazují na mase, a pivní marináda funguje jako štít, který je zachycuje. S tímto přelomovým objevem přišel tým vědců z Portské univerzity v Portugalsku ve spolupráci se španělskými kolegy. Studie byla publikována v roce 2014 a uvádí, že nejúčinnější je černé pivo – díky antioxidantům z tmavých sladů snižuje tvorbu škodlivých látek až o 53 procent. Piva plzeňského typu či nealkoholické pivo chrání také, ale v menší míře. Pivní marináda prostě spojuje vědu a gastronomickou radost. Výbornou marinádu na maso na gril nebo pánev si můžete připravit i podle podle dnešního receptu z Toprecepty.cz.
Ve větší uzavíratelné míse promícháme světlé pivo, olej, sladký kečup, chilli omáčku, grilovací koření, mletý pepř, sušený tymián, čerstvý tymián a sušený česnek. Do připravené marinády vložíme očištěné a osušené maso a důkladně jej v ní obalíme. Mísu uzavřeme a maso necháme v lednici nejlépe 24 hodin marinovat. Marinované maso klademe na připravený gril a grilujeme jej doměkka přibližně 20 minut z každé strany. Pokud nemáme možnost grilování, maso osmažíme klasicky na troše oleje v pánvi.
