Domácí sekaná je oblíbenou klasikou domácích kuchyní. Podle osvědčeného postupu od Zdeňka Pohlreicha ji zvládne upéct snadno i začátečník. Tajemství dokonalé konzistence a maximální šťavnatosti spočívá v jednom jednoduchém triku při zpracování masa.
Historie sekané sahá hluboko do minulosti. První písemný doklad pochází již ze 4. století ze slavné římské kuchařky Apicius. Starověký recept s názvem Leporem Farsum popisuje mleté králičí maso smíchané s piniovými oříšky a vejcem, které se peklo zabalené ve vepřové bránici. Řím byl obrovská metropole, kde většina chudých žila v činžovních domech (insulae)bez vlastní kuchyně (především kvůli prevenci požárů). Tito lidé byli závislí na pouličním stravování v předchůdcích dnešních rychlých občerstvení, tzv. thermopoliích. Produkty ze sekaného masa se staly standardem pouličního jídla, protože se rychle opékalo, spotřebovaly se do něj i méně hodnotné kusy masa a dalo se jíst za chůze.
V českých zemích měla sekaná poněkud odlišný vývoj. Oproti antickému Římu se tu ve středověku stalo sekané maso luxusem pro šlechtu. Antika totiž využívala bezplatnou práci otroků k náročnému tlouknutí masa v hmoždířích a silným kořením maskovala levné odřezky pro městský fastfood. Ve středověkých Čechách však bylo zdlouhavé ruční sekání noži mrháním drahého času poddaných. Exotické koření bylo navíc extrémně drahé. Důmyslné masové směsi si proto mohla dovolit pouze šlechta. Později se sekaná stala ozdobou moravských a českých svateb. Tradičně se podávala druhý den při takzvaných „popravkách“ k pohoštění unavených hostů. Do běžných kuchyní se dostala až v meziválečném období s nástupem mechanických mlýnků. Právě tehdy získala svou typickou českou tvář. Ta sází na kombinaci vepřového a hovězího masa, strouhanky namočené v mléce a „svaté trojice koření“ – česneku, majoránky a kmínu.
Ve světě, a zejména v Americe, zažila sekaná největší rozkvět během Velké hospodářské krize ve 30. letech 20. století. V dobách nedostatku umožňovala „natahovat“ drahé masoovesnými vločkami, suchary, strouhankou či zeleninou. Dnes je vděčným jídlem pro rušné dny. Příprava je rychlá a flexibilní. Jakmile směs vytvarujete, peče se v troubě pěkně sama. Moderní gastronomie navíc nabízí bezpočet variací od odlehčených krůtích verzí až po vegetariánské varianty z čočky či tofu. V našich končinách nejvíce milujeme sekanou buď horkou s kaší nebo v housce s hořčicí, ale i studenou s chlebem a kyselou okurkou. Pro přípravu skvělé domácí sekané doporučujeme využít vyhlášený postup podle Zdeňka Pohlreicha (zdroj: Toprecepty). Základem je kvalitní mleté maso a pár ingrediencí, které máme běžně doma. Trik s bouchnutím masa o pracovní desku zajistí šťavnatost a sekaná se nebude rozpadat.
Recept na šťavnatou domácí sekanou podle Zdeňka Pohlreicha
Seznam potřebných surovin
(2 kusy)
500 g mletého předního hovězího
500 g mletého vepřového boku
1/2 cibule
2 vejce
1-2 hrsti strouhanky (podle potřeby)
voda (podle potřeby)
majoránka
2 stroužky česneku (nebo podle chuti)
čerstvě mletý pepř
sůl
Jak na to:
Troubu předehřejeme na 150 °C. Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek nasekáme. Mleté maso dáme do mísy, přidáme cibuli, česnek, sůl, majoránku, mletý pepř, 2 vejce a strouhanku podle potřeby. Rukou vše důkladně propracujeme a výslednou hmotu přesuneme na pracovní plochu, kde s ní několikrát bouchneme. Ze směsi tak odstraníme přebytečný vzduch a vše se krásně propojí. Směs by měla být měkčí a držet hezky pohromadě. Její hustotu doladíme vodou. Z hotové směsi vytvarujeme 2 menší šišky a uložíme je do pekáčku s troškou vody. Pečeme nepřikryté v předehřáté troubě 40–50 minut. Podáváme s oblíbenou přílohou.
