Patří mezi charakteristické pokrmy italské kuchyně a jedny z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších po celém světě. Není divu, jde o jednoduché, rychlé, a přitom tak chutné jídlo! Jaké ingredience by v boloňských špagetách neměly chybět, připomíná dnešní recept.
Slavné boloňské špagety zřejmě nepocházejí přímo z města Boloni. Historici se obecně shodují, že se zrodily v Imole, druhého nejlidnatějším města v provincii Boloňa. Z Imoly pochází slavná omáčka ragú, jejíž historie sahá až do 18. století. Když Napoleon v roce 1796 napadl Itálii, dorazilo zároveň s ním a jeho vojáky také ragú, pokrm z dušeného masa a zeleniny. Ten se stal základem pro omáčku na těstoviny, kterou všichni známe dnes. Je pozoruhodné, jak mnoho bohatých Italů fascinovalo vše francouzské, včetně francouzské kuchyně. Podle všeho prvním důkazem, že se ragú později stalo boloňskou omáčkou, je sos, který vytvořil kuchař kardinála z Imoly, Alberto Alvisi. O sto osmdesát let později Alvisiho recept objevili dva novináři, Aureliano Bassani a Giancarlo Roversi: medailon z mletého masa, cibule a rajčata, vše ochuceno černým pepřem a skořicí.
Trvalo téměř dvě století, než se evropští a američtí gurmáni dozvěděli o objevu kardinálova šéfkuchaře. Po druhé světové válce pomohli zpopularizovat boloňské špagety vojáci vracející se ze služby v Itálii do Spojených států a Velké Británie. Do svých domovů si přivezli vlastní verze tohoto italského pokrmu z masa a těstovin. To vedlo ke zrodu boloňských špaget v jejich současné americké podobě, často označovaných jednoduše jako „špagety“, a dalších podobných italsko-amerických pokrmů. V Británii v 60. letech 20. století hostitelé připravovali misku špaget ve snaze vypadat jako znalci „exotické“ kuchyně. První písemný recept na masovou omáčku zvanou boloňská však pochází od Pellegrino Artusiho, italského obchodníka, jehož kuchařka „Věda o kuchyni a umění dobrého jídla“ ((z r. 1891) se stala jednou z nejvlivnějších italských kuchařek všech dob.
Na rozpáleném oleji zpěníme nakrájenou cibuli a rozpůlený česnek, přidáme nastrouhanou mrkev a drobně nakrájený celer. Vše chvíli restujeme. Pak vyjmeme česnek a k zelenině přidáme maso a opět chvíli restujeme. Maso vařechou oddělujeme od sebe na drobné kousky až do doby, než se zatáhne. Osolíme a opepříme. Přidáme rajčatový protlak a zase chvíli restujeme, aby protlak zesládl. Zalijeme vínem, které necháme prudce odpařit. Pak podlijeme vývarem nebo vodou a při mírné teplotě dusíme do měkka. Podléváme podle potřeby. Podle návodu uvaříme ve větším množství osolené vody špagety. Po uvaření je scedíme. Scezené těstoviny promícháme s čerstvým máslem a položíme na talíř. Střed talíře vyplníme dušeným masem a na povrchu posypeme strouhaným sýrem.
