Přejít k hlavnímu obsahu
Tradice

Chléb, který chutná jako z dávných časů: Manželský pár z Kaplic vrací do pečení poctivost

Pro Jakuba a Zuzanu, kaplické pekaře, se stal chléb životním posláním. V reportáži pro Marianne Venkov & styl popisují, jak lze z obyčejné vody, mouky, a trochy soli vytvořit něco jedinečného.

Chleba je dar! Jeho cesta začala plackami před 10 000 lety, a za dalších pár tisíc roků tu byl díky Egypťanům kváskový chléb… To je známé. Méně se ale ví, jaké pocty se chlebu vzdávaly, jak s ním nakládali bohatí a kdy dostal punc základní potraviny... Je dokonalý svou jednoduchostí. Stačí voda, mouka, sůl. Až s umem pekaře se odehrává něco velkolepého!

Galerie: Jak se peče chleba v pekárně Chleba se solí

Za jedno ráno připraví až 500 ošatek

Páteční ráno. V pekárně Chleba se solí v jihočeské Kaplici chystá hlavní pekař Martin dnešní várku chlebů. Před víkendem je největší. Těsto má připravené od včera. „Necháváme ho čtyřiadvacet hodin zrát při teplotě 6 stupňů Celsia,“ ukazuje na základ budoucího chleba. Má ho půl tuny! „Pečeme chleby kilové, takže mě čeká pět set kousků,“ usmívá se a odvažuje kusy, z nichž válí na pomoučeném dřevěném válu koule, které pak vetkne v podobě bochníku do ošatek. „Pšeničný se dává do ošatky skladem dolů, žitný obráceně, prasklinou nahoru, což znamená, že ta bude ve finále spodní kůrkou,ukazuje pekař. Z obou se ale musí odpařit voda, což se děje... Že je chleba geniální, ne banální věc, potvrzuje i Jakub Pavlovský, jemuž firma Chleba se solí patří. On a jeho žena Zuzana se rozhodli péct chleba postaru, kvalitně. „Nevidím logiku v tom, že bych obilí, které rok zraje na poli, pak někdo sklidil, umlel a výrobou potlačil jeho chuť. Chci, aby chuť obilí v chlebu zůstala!“ krčí rameny s tím, že pro kvalitu chleba je nutná kvalita všech vstupních ingrediencí a umění s nimi zacházet v čase i množství. Navíc chleba musí vyzrát. A pak se dobře skladovat! V utěrce, papíru, v chladu.

Mohlo by se vám líbit

Chléb očima našich předků: Nebyl jen potravinou, ale také symbolem úcty nebo neštěstí

Po celé světnici chalupy se line vůně, ze které se až sliny sbíhají. To zrovna hospodyně z pece vytáhla čerstvý pecen chleba… Dřív běžná situace, dnes spíše rarita.
marianne.cz

Dřív nebyl chleba na stole každý den

Císař Gaius Julius Caesar dával lidu příděly chleba zdarma, čímž získal sympatie mas. Z těch časů pochází úsloví: „chléb a hry“. Chléb později rozdávali v našich zeměpisných šířkách mniši, kteří jej pekli v klášterech a dávali ho pouze hladovějícím. To bylo v dobách, kdy chleba zdaleka nebyl na stole každý den. K jeho výrobě byla nutná pec, kterou si chudí nemohli dovolit. Později se začaly stavět veřejné pece, které sloužily nemajetným. V určitý den se pec vyhřála, hospodyně přinesly vykynuté těsto a odnesly si hotový chléb. Někdy si za to musely připlatit u těch, kdo pec doma vlastnili…První pekárny se objevily u šlechticů (v 11. a 12. století měli dvorní mistry pekaře), následně vznikaly řemeslné pekárny. V čase Václava II. (1271–1306) dokonce existovaly městské regule pro váhu bochníku i jeho cenu. A v 15. století se peklo již 12 druhů chleba! Třeba žaludový…

Vystudovaného inženýra pečení nadchlo

Jaký chleba chce zákazník? To se mění podle toho, o čem se hovoří a jak kdo přemýšlí o zdravém stravování... Naším běžnějším klientem je ten, kdo žádá chleba z mouky, vody a soli, bez dalších ingrediencí, které jsou berličkou pro urychlení výroby nebo dosažení stejného výsledku v obrovském množství, což je špatně!“ uvádí Jakub, který se učil u starého pekaře v Rakousku, kde také dlouho žil. Ačkoli vystudovaný stavební inženýr, chleba ho naprosto nadchnul. Už několik let má stálé dodavatele a s týmem i manželkou provozuje tři prodejny s pekárnami. Rozváží také své pečivo do čtyř jihočeských měst. Ctí regionální výrobu. Kvalitní chleba s křupavou kůrkou a pevnou střídou z této firmy je dražší než průmysloví kolegové ze supermarketů, ale ta chuť! Pekařina? Je to práce s kvasem, umění poznat, v jaké fázi jsou procesy v těstě, a předjímat řadu věcí.I počasí!“ míní Pavlovský.

 

Motivem byla obyčejná alergie

Babičky dělaly před nakrojením bochníku na kůrku tři křížky, někdo se přitom modlil. Chleba byl něco! A to se mu snažíme vrátit,“ volá Jakub od rozžhavující se pece, která za chvíli pohltí první várku. Chleby nejvíce násobí svůj objem při kynutí, jako těsto, v peci se proces jen dokončí! Na to musí pekař myslet, stejně jako hlídat časy. Chleba je natolik významný, že se dostal i do lidové slovesnosti. Kolik je o něm jen rčení! Stejně zajímavé je, že léta byl bílý chléb spojen s bohatými a tmavý s chudými. „Svůj chleba poznám, i když na něm nemám značku. Mám ho rád s máslem a dávám ho i jako dárek, ale bez zapečených pilníků,“ říká s nadsázkou Martin a rád by zkusil islandský chléb, vzniklý v zakopaném hrnci u horkých proudů. „Já měla bio restauraci, Kuba farmu na bio mléko,“ přibližuje Zuzana, profesí zdravotnice, začátky obou, než se poznali a stali partnery ve všem. Motivem pro založení pekárny byly i alergie na potraviny jejich dětí.Dcera byla alergická na průmyslově zpracovanou pšenici a lepek, který neprošel řádným dlouhým zpracováním,“ uvádí. Jejich pečivo jí nevadilo. Postupně manželé rozjeli provoz v Kaplici, Včelné, Českých Budějovicích i na Lipně. Vzdor náročnosti práce je chleba dál baví. 

 

 

Článek vyšel v časopise Marianne Venkov & styl 09/24, redakčně upraveno

Čtěte také: Pavel shodil dožilou německou chalupu a místo ní postavil novostavbu v poctivém řemeslném provedení

Od dřiny při sekání dřeva až po transcendentní zážitky při pohledu na barokní výjevy oblak nad Sněžkou, nebo hypnotizující plameny v otevřeném krbu - srdci domova. Mohou-li některá místa působit jako zázračná, tak toto je jedno z nich.

Článek vyšel pod původním titulkem „Chleba až na věky„ v časopise Marianne Venkov & styl číslo 9/2024. Všechna vydání časopisu naleznete za zvýhodněnou extra cenu zde

Zdroj článku
Marianne je i na sociálních sítích:

Související články

Tradice
Svátek svatého Mikuláše: Jaká je jeho historie a proč ho doprovází čert

Svátek svatého Mikuláše: Jaká je jeho historie a proč ho doprovází čert

Tradice
Nezapomeňte na Barbory ani na barborky: Kdo byla svatá Barbora a jak si nechat rozkvést Vánoce

Nezapomeňte na Barbory ani na barborky: Kdo byla svatá Barbora a jak si nechat rozkvést Vánoce

Tradice
Svatý Ondřej je patronem nevěst a šťastných svateb: Dnešní Ondřejská noc slibuje poctivým sny, které se splní

Svatý Ondřej je patronem nevěst a šťastných svateb: Dnešní Ondřejská noc slibuje poctivým sny, které se splní

Tradice
Na svatou Kateřinu musela kola zahálet a posledním zábavám roku vládly ženy

Na svatou Kateřinu musela kola zahálet a posledním zábavám roku vládly ženy

×
  • Marianne Venkov & styl
  • 899 Kč
  • ROČNÍ PŘEDPLATNÉ MARIANNE VENKOV A STYL + VAKUOVÉ DÓZY STATUS TRITAN + DIGI VERZE ČASOPISU ZDARMA
  • obrázek magazínu ROČNÍ PŘEDPLATNÉ MARIANNE VENKOV A STYL + VAKUOVÉ DÓZY STATUS TRITAN + DIGI VERZE ČASOPISU ZDARMA
  • Předplatit