Svíčková na smetaně byla svého času velmi oblíbeným nedělním jídlem. Ačkoli ji dnes v moderních domácnostech na jídelníčku vídáme čím dál vzácněji, často i kvůli mylné představě, že jde o příliš pracné či těžké jídlo, občas není na škodu zalistovat ve staré kuchařce nebo v Kuchyni Lidlu, kde recept na svíčkovou samozřejmě nebude chybět.
Proč je čas tou nejdůležitější ingrediencí
Během dlouhého a pomalého dušení se ze šťavnatého masa a kostí postupně uvolňuje kolagen – vazivová bílkovina, která se vlivem tepla mění na jemnou želatinu. Svíčková omáčka díky tomu získává svou charakteristickou hedvábnou, plnou a přirozeně krémovou texturu bez jediné lžíce mouky či jiného zahušťovadla.
Kdyby se maso vařilo příliš rychle nebo na prudkém ohni, kolagen by se nestihl přeměnit a maso by zůstalo tužší, méně šťavnaté, zatímco omáčka by byla řidší. Proto si na přípravu svíčkové raději vyhraďte dvě až tři hodiny – buď na sporáku na nejnižším plameni, nebo v troubě při teplotě přibližně 140 až 160 °C. Pokud máte opravdu málo času, můžete přípravu urychlit v tlakovém hrnci, který celý proces zkrátí přibližně na 90 minut.
Svíčkovou lze připravit dvěma způsoby
První možností je klasický postup na sporáku. Maso se nejprve ze všech stran prudce opeče, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté, následně se vyjme a ve stejném hrnci se na výpeku orestuje kořenová zelenina a cibule, ideálně dozlatova, dokud lehce nezkaramelizuje. Teprve potom se maso vrátí k zelenině, podlije se hovězím vývarem a vše se společně pomalu dusí pod pokličkou.
Druhou možností je přenést opečené maso spolu s orestovanou zeleninou do pekáče a dokončit dušení v troubě. Tato verze je praktická zejména, když potřebujete svíčkovou připravit pro více lidí a nechcete stát u sporáku. Po upečení se maso z pekáče vyjme a tekutina se zeleninou se přenese zpět do hrnce na sporák, kde se rozmixuje dohladka.
Před samotným dušením se maso ještě někdy špikuje proužky slaniny a mrkve, což na řezu vytvoří pěknou mozaiku.
Jak upravit hustotu svíčkové bez mouky
Díky trpělivému, dlouhému dušení a následnému rozmixování kořenové zeleniny můžete s klidným svědomím zapomenout na jíšku či mouku, které se objevují ve starších receptech. Zelenina se po rozmixování nebo propasírování sama promění v hustý, sametový základ, kterému finální tečku dodají už jen smetana, citronová šťáva a špetka cukru.
Pokud se vám omáčka zdá stále trochu řídká, stačí ji nechat na mírném ohni odkrytou probublat a zredukovat – odpaří se z ní přebytečná voda a chuť bude ještě intenzivnější. A pokud je naopak příliš hustá, zachráníte ji a zjemníte trochou teplého vývaru nebo vody.
Co chtějí muži od žen a ženy od mužů? Terapeuti Michal a Michaela Bartošovi vysvětlují, proč si často ubližujeme
