Dnes je po tradičních a starých odrůdách ovoce poptávka, a tak se podzimní plody jako kdoule, mišpule či oskeruše dostávají znovu do popředí a na náš stůl. Všechny mají společné to, že za syrova v době sklizně bývají tvrdé nebo trpké, a plný potenciál rozvinou až po dozrání, uležení nebo tepelné úpravě.
Zlatá éra těchto stromů v našich zeměpisných šířkách trvala od středověku až do počátku 20. století. S pěstováním ve větší míře začali mniši, kteří k nám přinášeli pokročilé zemědělské znalosti z jižní a západní Evropy. Kdoule i mišpule byly nepostradatelné v klášterních lékárnách i kuchyních. Jejich hlavní výhodou bylo, že se sklízejí v době, kdy je téměř všechno ostatní ovoce už sklizeno. V průběhu 20. století se na ně však postupem času téměř zapomnělo. Proč? Je s nimi totiž práce. Jejich plody se nedají jíst hned ze stromu a navíc je nelze příliš dobře dlouhodobě skladovat a převážet, tudíž nejsou ani vhodnou položkou na pulty supermarketů. Naštěstí se v našem jídelníčku postupně zase začínají objevovat, třeba v podobě marmelád nebo pálenky.
Nejdříve se z této trojky sklízejí kdoule. Nyní je zrovna jejich čas. Měli byste je stihnout ze stromu otrhat před silnějšími mrazy. Plody se opatrně sklízejí ručně, když změní barvu ze zelené na sytě žlutou a začnou intenzivně omamně vonět. Při manipulaci s nimi dejte pozor, jsou citlivé na otlaky. Hned po utržení se však nezkoušejte do kdoule zakousnout. Jde o extrémně tvrdé, kyselé ovoce se svíravou chutí. Naši předci dávali zralé kdoule do skříní mezi prádlo k odpuzování molů a provonění domova. Abyste si na nich mohli pochutnat, je třeba je zpracovat. Během vaření či pečení dužnina změkne, zprůsvitní a získá krásnou růžovou až červenou barvu a jedinečnou kořeněnou chuť. Asi nejběžnější jsou různé kdoulové džemy a marmelády. V kdoulích je totiž obrovské množství přírodního pektinu, takže mají nejen skvělou chuť, ale i konzistenci. Kdoulové kompoty nebo pečené kdoule se podávají jako příloha k masu. A specialitou je pak kdoulový sýr, což je ztuhlý kdoulový protlak s cukrem, který se po zaschnutí krájí na plátky a podává k sýrům nebo jako sladkost. Nakonec nesmíme zapomenout na nápoje, z kdoulí si můžete vyrobit třeba výborný mošt.
Foto: Shutterstock
Kdoulový sýr má konzistenci tuhého želé, které se krájí na plátky.
Jak na likér z mišpulí?
Až po přemrznutí je čas na sklizeň další z této trojice. Jsou to mišpule, jejichž doba přichází až v průběhu listopadu a prosince. Mráz v nich nastartuje enzymatické procesy, díky kterým dužnina změkne (tzv. hniličkatění) a zesládne. Plody se trhají i se stopkou. Pokud je budete sklízet dřív, musíte je nechat dozrát. Rozložte je v jedné vrstvě stopkou dolů na chladné, dobře větrané místo (sklep, nevytápěná místnost) na slámu nebo do přepravky. Během 2 až 3 týdnů samovolně zhniličkatí a změknou. Pak chutnají dobře i čerstvé. Když je dužnina měkká a kašovitá, připomíná pečené jablko nebo povidla s lehkým nádechem skořice a vína. Plody se podélně rozříznou nebo nakrojí u stopky a dužnina se vyjídá lžičkou. Slupku ani tvrdá semínka uvnitř nejezte. A protože podobně jako kdoule obsahují mišpule velký obsah pektinu, dělají se z nich džemy a povidla, často v kombinaci s jablky či hruškami. Lze z nich také vyrobit „ovocný sýr“, tedy rosol, který se používá podobně jako ten kdoulový. A nakonec přijde řada i na alkohol, tedy mišpulový likér. Jak na něj? Zralé plody naložte do vysokoprocentního alkoholu s kořením (skořice, hřebíček, badyán) a cukrem.
Do třetice tady máme další ovoce, které chutná dobře až poté, co přešlo mrazem. Jeřáb oskeruše, který je považován za stromového krále slováckého venkova, dozrává postupně od konce srpna do října. Zajímavé je, že se plody obvykle netrhají, ale nechávají se spadnout na zem, pod stromy se proto prostírají plachty. Plody přímo ze stromu jsou totiž tvrdé a svíravé. Pokud přemrznou nebo je necháte dobře uležet, můžete je klidně ochutnat, ale bez slupky. Dužina takové přezrálé oskeruše je měkká a má lahodnou, sladkokyselou, mírně navinulou chuť připomínající pečená jablka s jeřabinami. Asi nejtypičtějším výrobkem z oskeruší je pálenka oskerušovice pro svou jemnou a charakteristickou chuť. Také oskeruše se dávají do marmelád, nejčastěji právě těch míchaných s jablky, hruškami. Dříve se oskeruše i sušily. Pak se používaly jako přírodní pomocník při trávicích potížích (proti průjmům) nebo jako sladidlo do kaší. A pozor, už přezrálé měkké plody (stejně jako u mišpulí) se nedají skladovat. Musíte je buď hned sníst, nebo zpracovat.
Zdroj: Seznam Zprávy, Vitalia.cz, Wikipedia, Pěstík.cz, Hnojík
