Když se řekne italská gastronomie, většina z nás si okamžitě vybaví pizzu, těstoviny a jako sladkou tečku právě tiramisu. Tento legendární dezert se stal pevnou součástí jídelních lístků po celém světě. Dnes můžete vyzkoušet přípravu svěží citronové varianty. Jde o dokonale lehký letní dezert, kterému pro slavnostní příležitosti velice sluší například výzdoba z plátků citronu a jedlých violek.
Ačkoliv některé lidové legendy spojují tiramisu s pikantními historkami zasazenými dokonce i do doby renesance, historici jídla mají jasno. První oficiální recept vznikl po dvou letech experimentování na Štědrý denroku 1969. Stojí za ním cukrář Roberto „Lolì“ Linguanotto z restaurace Le Beccherie v malebném městečku Treviso v regionu Benátsko, které je mimo jiné domovem toho nejlepšího Prosecca. Obyvatelé Trevisa si už dlouho předtím rádi míchali vejce s kávou – pro děti, rekonvalescenty i jen tak na rychlý start dne. Možná právě proto vznikl název tiramisù („tireme sù“), což v trevisském dialektu doslova znamená „zvedni mě“ nebo „dodej mi energii“. A že té energie tiramisu rozdalo hodně. V 80. letech pobláznilo New York, v roce 1993 si zahrálo v kultovním filmu Samotář v Seattlu s Tomem Hanksem a dnes na internetu suverénně poráží ostatní italské sladkosti. V Itálii dokonce na jeho počest vznikla oficiální Akademie tiramisu, která se již patnáct let zabývá jeho historií a ochranou tradice.
Tradiční tiramisu se skládá z několika základních surovin, kterými jsou žloutky, cukr, mascarpone, piškoty savoiardi, kakao a káva. Právě káva je ale podle šéfkuchařů tou nejjednodušší a zároveň nejdůležitější složkou. Plní totiž dvě klíčové role. Piškoty po namočení zjemní, ztratí svou křehkost a stanou se dokonale nadýchanými. Hořká káva navíc ideálně balancuje sladkost a tučnost krému z mascarpone. Původní recept spoléhá na kávu z klasické moka konvičky, která nechybí v žádné italské domácnosti. Pokud chceme vsadit na jistotu v moderních podmínkách, je ideální volit čerstvě uvařené espresso s intenzivním a hořkým aroma. Určitě je třeba vyhnout se kávám s vysokou kyselostí. Ovocné tóny a nadměrná acidita se totiž mohou poprat s mléčnou složkou mascarpone, což vytvoří nežádoucí pachuť a naruší výslednou texturu.
Původně se tiramisu servírovalo výhradně v kulatém tvaru. Dnes ho nejčastěji najdete na plechu nebo elegantně vrstvené v malých skleničkách, kde krásně vyniknou kontrastní vrstvy krému, sušenek a kakaového poprašku. Gastronomie se ale neustále vyvíjí, a tak dnes vedle klasiky můžete ochutnat i osvěžující ovocné verze s jahodami, mangem nebo lesním ovocem. Velkým trendem jsou také moderní varianty s pistáciemi, matchou nebo slaným karamelem. Cukráři se přizpůsobují i současnému životnímu stylu, takže nejsou výjimkou veganské verze bez vajec, proteinové verze pro sportovce nebo lehké varianty zcela bez cukru. Jednu z velmi zajímavých netradičních verzí nabízí dnešní recept na citronové tiramisu (podle Toprecepty.cz).
Do rendlíku dáme cukr, citronovou šťávu, citronovou kůru, vejce a žloutky. Za stálého míchání směs zahříváme na středním plameni. Nesmí se vařit. Jakmile začne houstnout a dosáhne konzistence řidšího pudinku, stáhneme ji z plotny. Krém přecedíme přes jemné sítko, přidáme studené máslo nakrájené na kostky a mícháme, dokud se úplně nerozpustí. Přikryjeme potravinovou fólií přímo na povrchu a necháme alespoň 2 hodiny vychladit v lednici. Do malého rendlíku dáme vodu, cukr, citronovou šťávu a citronovou kůru. Přivedeme k varu, krátce povaříme a necháme úplně vychladnout. Smetanu vyšleháme do pevných špiček. Mascarpone krátce promícháme s 250 g vychlazeného lemon curdu. Nakonec stěrkou opatrně vmícháme vyšlehanou smetanu, aby krém zůstal krásně lehký a nadýchaný. Na dno formy rozetřeme tenkou vrstvu krému. Piškoty krátce namočíme do vychladlého citronového sirupu a vyskládáme první vrstvu. Rovnoměrně rozetřeme polovinu krému. Přidáme druhou vrstvu namočených piškotů a zakryjeme zbylým krémem. Přikryjeme potravinovou fólií a necháme minimálně 8 hodin (ideálně přes noc) odležet v lednici. Druhý den na povrch rozetřeme zbytek lemon curdu. Ozdobíme tenkými plátky citronu a jedlými violkami. Před podáváním necháme ještě alespoň 30 minut vychladit.
