Kapusta už dávno nepatří jen do vzpomínek na školní jídelny. Moderní gastronomie dokazuje, že nálepku obyčejného jídla chudých si vysloužila neprávem. Pokud hledáte způsoby, jak ji ve své kuchyni využít, máme pro vás skvělý tip. Kapustová polévka na způsob gulášovky nadchne i zapřisáhlé odpůrce zeleniny.
Kapusta je blízká příbuzná klasického zelí. Na rozdíl od jeho hladké a pevně utažené hlávky se však pyšní tmavě zelenými, vrásčitými a kudrnatými listy. Ty k sobě přiléhají volněji, díky čemuž rostlina skvěle odolává chladu a má téměř neomezené období sklizně. Zelí i kapusta patří k nejstarším pěstovaným druhům zeleniny vůbec. Staří Řekové je konzumovali ve velkém a Římané je dokonce považovali za všelék. Věřili, že pomáhá na všechno – od špatné nálady až po revmatismus. Pevnou součástí jídelníčků zůstaly i ve středověku a renesanci. Postupem času však jejich spotřeba v Evropě klesla. Vytlačila je mimosezónní dovážená zelenina a kapusta upadla v zapomnění. Dnešní trendy ale fandí lokálním zdravým surovinám a jejich návratu na kulinářské výsluní, kam rozhodně patří i kapusta.
Kapusta je i přes vysoký podíl vody doslova nabitá živinami. Obsahuje pořádnou dávku vlákniny, kyselinu listovou, vitaminy C a E a minerály jako vápník, draslík či železo. Sloučeniny síry a hořčičné glykosidy jí dodávají výraznou chuť a zároveň působí antimikrobiálně. Pomáhají neutralizovat karcinogeny, chrání buňky a podporují přirozenou detoxikaci jater. Při tepelné úpravě sice kapusta ztrácí část vitaminu C a B, ale většina vlákniny, stabilních minerálů a vitaminů K a E v ní zůstává plnohodnotně zachována. Je proto ideální surovinou pro vydatná teplá jídla.
Při nákupu vybírejte pevné, uzavřené hlávky s křehkými listy bez známek zažloutnutí. Světlejší odstín značí rané odrůdy, zatímco sytě zelená barva je typická pro podzimní a zimní kapustu. Snažte se ji spotřebovat co nejdříve, protože se hůře skladuje. Rané druhy vydrží v chladničce asi tři dny, pozdní o týden déle. Pokud ji chcete zamrazit, nejprve ji nakrouhejte a krátce blanšírujte ve vroucí vodě. Kapusta se konzumuje téměř výhradně tepelně upravená – vařená, dušená či kvašená. Před vařením vždy odstraňte vnější listy a zbytek důkladně omyjte list po listu, protože se v nich ráda drží hlína. Skvěle chutná v zapékaných jídlech, jako příloha k masu i v klasických karbanátcích.
Těm, kdo mají rádi klasickou gulášovou polévku, jistě přijde k chuti její zdravější a odlehčená varianta. Připravuje se s mletým masem a hromadou křehké kapusty. Hustá polévka vonící paprikou a majoránkou je neuvěřitelně sytá. S kouskem čerstvého křupavého pečiva tak plnohodnotně nahradí i hlavní chod. Klasický základ dnešního receptu (podle Toprecepty.cz) tvoří sádlo, cibule, směs vepřového a hovězího mletého masa, česnek, mletá sladká paprika, drcený kmín, kapusta, brambory a voňavá majoránka. Současné kulinářské trendy však přinášejí zajímavé inovace, které recept přizpůsobí jakémukoliv životnímu stylu. Pokud toužíte po odlehčené fitness verzi, můžete sádlo nahradit kapkou olivového oleje a tučnější maso vyměnit za mleté krůtí nebo kuřecí. Vegetariáni a vegani mohou maso zcela vynechat a nahradit ho uzeným tempehem, orestovanou hnědou čočkou nebo jemně sekaným sójovým granulátem. Typickou vůni guláše pak polévce dodá použití uzené mleté papriky.
Ve větším hrnci na sádle do sklovata orestujeme drobně nakrájenou cibuli. Vsypeme pokrájený česnek a mícháme do světle zlatavé barvy. Přidáme mleté maso a za stálého míchání ho opékáme a zároveň rozdělujeme nadrobno. Když je maso osmažené a pod ním je jen tuk, vsypeme kmín, papriku a rychle promícháme. Ihned zalijeme vroucím vývarem – asi do 2/3 hrnce a přivedeme k varu. Zahustíme moukou, kterou jsme rozmíchali v malém množství studené vody. Pečlivě rozmícháme, přidáme sůl, nové koření, pepř a bobkový list. Přiklopíme poklicí a necháme dojít k varu. Polévku můžeme zahustit i klasickou smaženou jíškou. Kapustu a bramboru nakrájíme nadrobno (na kostičky nebo nudličky). Po 5 minutách varu do polévky přidáme kapustu s bramborou a za občasného promíchání necháme dojít k varu. Pomalu vaříme 15–20 minut, než je vše měkké. Podle chuti dosolíme a vsypeme rozemnutou majoránku. Při podávání polévku sypeme čerstvou petrželkou a libečkem.
