Slaný koláč typu quiche patří mezi vděčné kulinářské evergreeny. Pokud ale chcete vyzkoušet něco nového, vyměňte všudypřítomný špenát za mangold. V kombinaci s jemným lososem získáte luxusní chuťové spojení, které si okamžitě zamilujete.
Lesklé zelené listy s výrazným reliéfem a robustní řapíky, které hrají bílými, světle žlutými, zářivě červenými nebo fialovými odstíny. Mangold může pro někoho působit jako nenápadná zelenina nebo moderní výstřelek zdravé výživy. Ve skutečnosti jde o prastarou plodinu, která právě zažívá velkolepý návrat do našich kuchyní, ale i zahrad, z nichž ho na čas neprávem vytlačil špenát. Mangold, blízký příbuzný červené řepy a špenátu, je dvouletá rostlina, která se v zahradnictvích a obchodech objevuje ve dvou hlavních formách. První z nich je mangold listový, který vytváří bohaté růžice jemnějších listů s tenkými řapíky a v kuchyni slouží jako přímá náhrada špenátu. Druhou variantou je mangold řapíkatý, zvaný také chřestový. Ten zaujme mohutnými, dužnatými a křupavými řapíky, které se stávají samostatnou delikatesou a dají se připravovat podobně jako chřest nebo řapíkatý celer.
Od Aristotela ke Karlovi Velikému: Historie plná zvratů
Mangold má kořeny v širší oblasti Středomoří a severní Afriky. Jeho prapředkem je divoký mangold (Beta maritima), který dodnes běžně roste na písčitých mořských pobřežích v Řecku či u Baltského moře a jeho chuť je více hořká. Lidé ho znali a oceňovali již od starověku, i když ne u všech vzbuzoval nadšení. Aristoteles o něm psal již ve 4. století př. n. l. a jeho žák Theophrastus ho popisoval jako „bílou vikev“. Naopak Římané k němu byli skeptičtí a slavní učenci jako Plinius, Cicero a Galén ho považovali za zeleninu vhodnou spíše pro odolné žaludky chudých. Skutečný rozkvět zažil mangold až ve středověku. Karel Veliký tehdy výslovně nařídil, aby se pěstoval v jeho královských zahradách i v zahradách klášterů. První, kdo mangold použil v lékařství, byli Arabové, kteří však využívali poněkud netradiční metodu a šťávu z mangoldu vstřikovali pacientům do nosních dírek jako prostředek proti epilepsii.
Z nutričního hlediska je mangold šampionem. Má extrémně nízký obsah kalorií, ale je doslova nabitý zdraví prospěšnými látkami. Patří mezi přední zdroje draslíku a hořčíku a je skvělou zásobárnou vitamínů A, C a K. Vyniká také vysokým podílem vlákniny – jediný šálek vařeného mangoldu v sobě skrývá více než 3,7 gramu vlákniny, což z něj dělá skvělého pomocníka pro správné zažívání a proti zácpě. Kvůli vysokému obsahu kyseliny šťavelové by měli mangold konzumovat střídmě lidé, kteří mají problémy s ledvinami. Kyselina šťavelová navíc může ztěžovat vstřebávání vápníku a železa v těle. Pro snížení jejího množství však existuje jednoduchý kulinářský trik: stačí mangold krátce spařit ve velkém množství vody a tu poté ihned slít.
Chuť mangoldu je jemnější a mírnější než u hořkého tuřínu. Při tepelné úpravě je třeba myslet na to, že mangold sice ztrácí část vitamínu C, ale naopak se v něm zvyšuje množství dostupných antioxidantů. Možnosti jeho využití jsou v kuchyni téměř neomezené. Mladé syrové lístky skvěle obohatí čerstvé letní saláty. Široké listy perfektně pasují do slaných zeleninových koláčů a závinů. Chutnají skvěle i „středomořsky“ – jednoduše podušené na pánvi s olivovým olejem a citronem, nebo v hrnci s cibulkou, rajčatovým protlakem, červenou paprikou a rýží. Výborně si ovšem pochutnáte na koláči s lososem a mangoldem podle dnešního receptu z Toprecepty.cz.
Recept na koláč s lososem a mangoldem (nebo špenátem)
Seznam potřebných surovin
cca 200 g čerstvého lososa (filet)
4 velké listy mangoldu bez řapíků nebo 200 g špenátových listů
250 g mascarpone
2 polévkové lžičky zakysané smetany
1 polévková lžíce čerstvého posekaného kopru
2 stroužky česneku
4 malá rajčátka
1 vejce
listové těsto (kdo nemá rád listové těsto, použije některý z receptů na těsto křehké)
trocha parmazánu na posypání
sůl
Jak na to:
Mangold nakrájíme na proužky, vložíme do vroucí osolené vody a 2 minuty necháme spařit. Poté scedíme a propláchneme ledovou vodou. Necháme okapat a přebytečnou vodu vymačkáme. Mascarpone vymícháme s kysanou smetanou, vejcem, utřeným česnekem, koprem dohladka a osolíme. Lososa nakrájíme na pruhy, které osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi z obou stran tak, aby uvnitř zůstal syrový. Natrháme na kusy. Listové těsto vyválíme a vyložíme jím nižší vymaštěnou koláčovou formu. Na těsto naneseme směs z mascarpone, rozložíme na ni mangold, kousky lososa, rozpůlená rajčátka, která malinko posolíme a dáme péci do vyhřáté trouby na 200 °C. Pečeme zhruba 20–25 minut. Po vyjmutí z trouby posypeme nastrouhaným parmazánem.
.jpg)
