Úžasná klasika italské kuchyně, spaghetti alla carbonara, spojuje těstoviny s krémovou omáčkou z vajec, tvrdého zrajícího sýra, slaniny a čerstvě mletého pepře. Příprava je snadná a rychlá: dnešní recept si žádá opravdu jen půlhodinku práce.
Carbonara je jeden z mnoha receptů italské kuchyně, spoléhajících výhradně na kvalitu surovin a umění kuchaře. Originál se skládá striktně ze čtyř typických ingrediencí regionu Lazio: tvrdého sýru Pecorina Romano, guanciale (slaniny), vejce a pepře. Recept je jednoduchý a jasný, ale jeho historie mlhavá. Podle jedné verze se carbonara objevila na konci druhé světové války. V té době byl velký nedostatek potravin. Mezi několika málo ingrediencemi, které mělo místní obyvatelstvo k dispozici, patřila slanina a vejce, dodávali je Američané, když vstoupili do Říma. Římané prý pak přišli s nápadem přidat do pokrmu špagety, aby byl nadýchaný a sytější. Jistě okouzlující příběh, ale nezdá se být pravdivý, protože podobné pokrmy existovaly i dříve, například těstoviny cacio e uova.
S největší pravděpodobností tedy recept existoval už dříve a pod různými názvy. Jak a proč se pokrmu říká carbonara (v překladu uhlířské či po uhlířsku), je předmětem neustálých dohadů. Dostal svůj název od vesnice Carbonara? Nebo od horníků a uhlířů (carbone), kteří prý pro něj měli velkou slabost? Je to kvůli hojnému pepři, který je posypán navrchu pokrmu a připomíná strouhané uhlí a nebo je „kmotrem“ římská restaurace La Carbonara, která tento pokrm vařila a zpopularizovala? Jedinci náchylnější ke konspiračním teoriím sem mohou zaplést i „karbonáře“, tajné revoluční organizace, které působily v Itálii na počátku 19. století. To vše jsou ovšem jen hypotézy. Jisté je, že se toto slovo neobjevuje ve starších kuchařkách a že první veřejná zmínka o těstovinách carbonara a jejich první popis je v roce 1950 v historických italských novinách La Stampa.
Co je guanciale, bez kterého se originál carbonara neobejde?
Carbonara se dá připravit z mnoha druhů těstovin. V některých italských restauracích je můžeme vidět s rigatoni nebo mezze maniche (malé rigatoni). Zastánci tradic ale považují za nejvhodnější dlouhé těstoviny: špagety, fettuccine nebo linguine. Carbonara neobsahuje olej ani máslo. Jediný tučný prvek v receptu pochází ze smažení guanciale, velmi tučného masa připomínajícího slaninu a pancettu. Na rozdíl od nich se vyrábí z vepřového líčka, nikoli z břicha. Zraje nejméně tři měsíce, ochucuje se solí, pepřem, šalvějí, rozmarýnem a někdy i česnekem, a má komplexní, charakteristickou a silnou chuť a jemnou texturu. Je jednou z nezbytných ingrediencí také při přípravě těstovin alla gricia a amatriciana.
Špagety uvaříme zvlášť v osolené vodě dle návodu na obalu. Na pánvi osmahneme slaninu nakrájenou na kostičky a necháme vychladnout. Přidáme vejce, nastrouhaný parmazán a smetanu a pořádně promícháme. Mícháme za studena. Dochutíme solí a pepřem a vmícháme nasekanou pažitku či petržel. Pak už jen zalijeme uvařené (a ještě horké) špagety touto omáčkou a bohatě posypeme strouhaným sýrem a sekanými bylinkami.
