Pojem „znojemská okurka“ se stal synonymem pro dokonalou chuť a křupavost. Pro mnohé z nás jsou tyto nakládačky ve specifickém sladkokyselém nálevu nejoblíbenější zeleninovou přílohou vůbec. Chcete si je připravit doma? Stačí mít čerstvé okurky, vyladěný lák, kousek zeleniny, hodně voňavého kopru a můžete se pustit do zavařování.
Historie nakládání okurek sahá více než čtyři tisíce let do minulosti, do údolí řeky Tigris v Mezopotámii a starověké Indie. Tamní zemědělci tehdy hledali způsob, jak uchovat úrodu mimo sezónu, a objevili kouzlo solného nálevu a divokého koření. Nakládaná okurka se pak rychle rozšířila do Středomoří, kde doslova pobláznila staré Řeky a Římany. Ti v ní viděli mnohem víc než jen jídlo. Věřili například, že konzumace kyselých okurek dodává fyzickou sílu. Římští císaři je proto dávali svým vojákům pro zvýšení bojové morálky. Slavný lékař Hippokrates dokonce předepisoval nakládané okurky jako účinný lék a věřilo se, že udržují zdravou pokožku.
Ve středověku se nakládaná zelenina stala podstatnou součástí stravy evropských rolníků a mořeplavců. Byla totiž levná, nekazila se a poskytovala tělu důležité živiny. V roce 1492 pak Kryštof Kolumbus převezl první semínka okurek přes Atlantik do Ameriky. S tím souvisí jedna z nejzajímavějších historických perliček. Slavný italský mořeplavec Amerigo Vespucci, po kterém nese americký kontinent své jméno, začínal svou kariéru v Seville jako dodavatel lodních zásob. Zajišťoval trvanlivé potraviny pro zaoceánské výpravy, včetně těch Kolumbových. Mimo jiné nakupoval v obrovském množství sudy s nakládanou a fermentovanou zeleninou. Ve své době si tím vysloužil přezdívku „obchodník s okurkami“.
Od semínek opata Freytaga ke slávě znojemských okurek
Zatímco ve světě se okurky dál kvasily hlavně v soli, v srdci Evropy se začal rodit úplně nový fenomén. V roce 1574 nechal Sebastian Freytag z Čepiroh, opat louckého kláštera ve Znojmě, poprvé vypěstovat v klášterní zahradě okurky – původně jako lék proti moru. V údolí řeky Dyje našla nová rostlina naprosto ideální klimatické podmínky. Pěstování se později rozšířilo z klášterních zahrad i mezi místní sedláky. Lidé okurky nejprve jedli čerstvé nebo je nechávali přirozeně fermentovat, čímž vznikly klasické rychlokvašky. V polovině 19. století se tu začal rodit základ novodobé tradice. Okurky se poprvé masivněji uchovávaly v kombinaci slaného a kyselého nálevu, čímž si získaly věhlas i na vídeňském císařském dvoře. V průběhu 20. století pak byla vyvinuta finální, široce známá a oblíbená originální receptura sladkokyselého nálevu. Pod ní je podepsána tradice značky Znojmia, která dodnes staví na tradičních kořeněných extraktech.
Dnes jsou znojemské okurky uznávaným regionálním produktem. Přestože se průmyslová výroba postupně přesunula i do jiných lokalit a práva na slavnou značku Znojmia vlastnily různé potravinářské giganty, samotný základ receptury stále vychází z původní historické tradice. Město Znojmo navíc na počest své nejslavnější plodiny každoročně pořádá tradiční Slavnosti okurek. Nakládaná okurka se vyvinula v celosvětový kulinářský doplněk a dnes je nezbytnou ingrediencí do burgerů, sendvičů, salátů i nejrůznějších předkrmů. Výborné domácí znojemské okurky si můžete připravit podle dnešního receptu (zdroj: Toprecepty.cz).
Do hrnce nalijeme vodu a ocet. Přidáme sůl, cukr, hořčičná semínka, nové koření a kuličky pepře. Přivedeme k varu a krátce povaříme, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Hotový nálev odstavíme a necháme zcela vychladnout. Okurky důkladně omyjeme. Mrkev očistíme a nakrájíme na kolečka. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka nebo půlkolečka. Kopr opláchneme. Do čistých zavařovacích sklenic skládáme okurky a prokládáme je koprem, mrkví a cibulí. Sklenice zalijeme vychladlým nálevem tak, aby byly okurky zcela ponořené. Okraje sklenic pečlivě otřeme dosucha a pevně uzavřeme víčky. Sklenice sterilujeme 8 minut při teplotě 80 °C. Doporučenou dobu i teplotu sterilizace dodržíme, aby okurky zůstaly krásně křupavé. Po vyjmutí necháme sklenice vychladnout a uložíme je na chladné a tmavé místo.
