Díky tomu, že letošní léto nebylo skoupé na déšť, houbám se velmi slušně daří. A to je nejlepší příležitost nejen na smaženici, ale třeba také na houbovou omáčku, klasický pokrm české kuchyně. Tradičně se podává s knedlíkem, ale zkusit můžete i brambory, těstoviny nebo čerstvý chléb.
Houby jsou nedílnou součástí mnoha národních kuchyní, ale jejich amatérský sběr všude tak obvyklý není. Češi patří k nejvášnivějším houbařům v Evropské unii a zřejmě i na celém světě. Odhaduje se, že negativní vztah k houbám mají jen necelá 4 % obyvatel Česka a alespoň jednou za rok se nás na houby vydá kolem 70 %. Podle statistik ročně nasbíráme mezi 20 tisíci až 33 tisíci tunami hub. Svoji roli hraje jistě i fakt, že patříme k zemím s mizivými omezeními sbírání hub pro vlastní potřebu, zatímco v jiných státech platí přísné regulace. Pro nás coby svobodné houbaře jsou tu především zásady bezpečného sběru s ohledem na naše zdraví a také potřeba respektu k lesu a jeho ekosystému. Co se týče domácího zpracování hub, měli bychom své „úlovky“ co nejdříve očistit, uložit na chladné a vzdušné místoa upravit nejdéle do 24 hodin od sběru. Kromě přímého použití je u nás zvykem houby především sušit, mrazit a nakládat.
Průměrný houbař v Česku bezpečně pozná 10 až 15 druhů hub, odborníci i stovky druhů. Co se týče historie houbaření u nás, je jisté, že středověk mu nakloněný nebyl. Například v Mattioliho Herbáři aneb bylináři z r. 1562 se můžeme dočíst: „Houby vesměs nejsou ani byliny, ani koření, ani květ, ani semeno, nýbrž sama pouhá zbytečná vlhkost země, stromů, shnilého dříví a jiných věcí. Proto také nevelmi dlouho trvají a v sedmi dnech se rodí i zase hynou a mizejí…. Celkem vzato nemají v lékařství žádného užitku…“Naopak počátek dvacátého století znamenal pro českou mykologii období nesmírného rozmachu. Velkou měrou se o něj zasadil nejznámější český mykolog František Smotlacha (1884-1956) zakladatel Československé mykologické společnosti (1921). Jeho Atlas hub jedlých a nejedlých je první mykologická kniha s barevnými fotografiemi hub. František Smotlacha uvedl: „Vyzkoušel jsem pečlivě jedlost u tisíce sedmi set druhů hub.“ Jeho syn Miroslav Smotlacha patří k nejslavnějším českým autorům a spoluautorům atlasů hub, popularizátorům amatérské mykologie, ale i úcty k lesu a jeho ochrany.
Oloupanou cibuli nakrájíme najemno. Houby očistíme a taktéž drobně nakrájíme. V hrnci rozpálíme menší část oleje a necháme na něm zesklovatět nakrájenou cibuli. Pak přidáme kmín a nakrájené houby, osolíme a dusíme asi 10-15 minut. Pokud je třeba, přidáme na začátku lžíci vody. V dalším hrnci rozehřejeme zbytek oleje, přisypeme mouku a za stálého míchání připravíme světlou jíšku. Jíšku zalijeme mlékem a smetanou, za stálého míchání přivedeme omáčku k varu a necháme ji za občasného promíchání pozvolna cca 20 minut provařit. Do omáčky přidáme podušené houby, dochutíme ji pepřem a solí, můžeme přidat i trochu citronové šťávy. Pokud omáčka hodně zhoustla, rozředíme ji trochou mléka a provaříme ještě asi 5 minut. Na závěr do omáčky přidáme nasekanou petrželovou nať. Vhodnou přílohou je houskový knedlík.
