Na maso si ani nevzpomenete: Jak na nejlepší guláš z hlívy podle rad Marka Fichtnera

Hlíva ústřičná je mnohostranně využitelná jedlá houba, která se přirozeně vyskytuje na listnatých stromech. Je ceněná pro své léčivé účinky, zejména pro vysoký obsah betaglukanů, které podporují imunitní systém. V kuchyni je oblíbená pro svou masitou texturu a schopnost nahradit v mnoha receptech maso. Zároveň je i jedním z nejsnáze pěstovatelných druhů jedlých hub. Díky tomu se stala populární v mnoha zemích a kulturách. Historie cílené kultivace hlívy ústřičné sahá až do první světové války. Byla jednou z prvních hub, které se v Německu začaty pěstovat ve velkém měřítku jako dočasné opatření proti nedostatku jídla způsobenému britskou blokádou dovozu. Vzhledem k vysokému obsahu bílkovin a snadnému pěstování na dřevěných kládách sloužila hlíva jako důležitá náhražka masa. Během první světové války byly v Německu vyvinuty techniky pro kultivaci hlívy, což znamenalo počátek její komerční produkce. Postupně si tuto houbu oblíbil téměř celý svět, pěstuje se a konzumuje ve spoustě zemí.

Mohlo by se vám líbit

Asijská superpotravina, která dobyla svět: Kimchi podle Khanha Taa vám půjde skvěle

Objevte sílu hlívy: Přírodní podpora zdraví a skvělá chuť

Hlíva ústřičná je rodově příbuzná s rovněž v gastronomii oblíbenou hlívou královskou. Ve skutečnosti se ale tyto dva druhy více liší, než podobají. Zatímco hlívy královské mají silnou dužinu a velké stonky, hlívy ústřičné jsou mnohem křehčí a dorůstají pouze 2,5 až 10 cm. Jemná chuť hlívy ústřičné v kombinaci s jejími slibnými přínosy pro zdraví z ní dělá jednu z celosvětově nejoblíbenějších hub. Pokud jde o zdravotní účinky, současné studie mimo jiné naznačují, že hlíva ústřičná může pomáhat snižovat hladinu cholesterolu a uplatnit se v léčbě nádorových onemocnění. V kuchyních je oblíbená například jako součást polévek a dušených pokrmů, často se smaží na pánvi s máslem a česnekem jako příloha ke kuřeti či mořským plodům, ale její využití je mnohem širší. Do přípravy výborného guláše z hlívy se můžete pustit podle postupu, který pro Extrakurzy.cz předvedl známý český šéfkuchař Marek Fichtner.

Mohlo by se vám líbit

Domácí maki sushi snadno a rychle: Šéfkuchař Richard Tomáš ví, jak na to

Recept na guláš z hlívy podle Marka Fichtnera

Seznam potřebných surovin

(3 porce)

Na guláš:

• 500 g hlívy ústřičné
• 400 ml zeleninového vývaru
• 1 brambora
• 2 větší cibule
• 3 stroužky česneku
• 1 hrst sušených hub
• 1 kousek celeru
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• slunečnicový olej (podle potřeby)
• čerstvé máslo (podle potřeby)
• kmín
• sušená majoránka
• sladká paprika
• hladká mouka
• čerstvý tymián
• hladkolistá petržel

Vídeňská šalotka:

• 1 banánová šalotka
• 300 ml slunečnicového oleje
• hladká mouka (dle potřeby, na obalení)

Příloha:

• louhovaný preclík

Jak na to:

Z 500 g hlívy odstraníme tvrdší srostlé části a zbytek místo krájení pomocí prstů natrháme na větší kousky. Pro ještě intenzivnější houbovou chuť guláše přivedeme k varu 400 ml zeleninového vývaru, přidáme do něj hrst sušených hub, 2 snítky čerstvého tymiánu a necháme vše vařit. V hrnci rozehřejeme trochu slunečnicového oleje, nakrájíme 2 větší cibule (poměr cibule a hlívy ústřičné má být 1:2), vsypeme je do hrnce a orestujeme. Nadrobno nasekáme 3 stroužky česneku a když je cibule částečně orestovaná, přidáme ho k ní do hrnce. Nikdy nedáváme česnek hned na začátku, dlouhým restováním by mohl zhořknout. K cibuli a česneku přidáme 1 lžíci kmínu a vše restujeme až do zezlátnutí cibule. Mezitím nakrájíme kousek celeru na nudličky, přidáme do hrnce k cibuli, vše promícháme a restujeme ještě přibližně 1 minutu. Pak do hrnce přidáme natrhanou hlívu ústřičnou a znovu promícháme. Přidáme 2 lžíce čerstvého másla, 3 lžíce rajčatového protlaku, promícháme a vše dobře orestujeme. Pokud se nám rajčatový protlak lehce přichytí ke dnu hrnce, ničemu to nevadí, naopak, guláši to přidá na chuti. Základ v hrnci zaprášíme sladkou paprikou, krátce zarestujeme a přes síto přilijeme vývar. Promícháme a necháme provářet. Jednu syrovou bramboru nastrouháme najemno a vmícháme do guláše. Osolíme, opepříme, stáhneme teplotu, promícháme, zakryjeme pokličkou a prováříme 20 minut. Banánovou šalotku nakrájíme na kolečka, která rozebereme na jednotlivé prstýnky a vložíme do misky. Zaprášíme hladkou moukou a šalotku v ní obalíme. V rendlíku rozpálíme větší množství slunečnicového oleje a kroužky šalotky v ní usmažíme dozlatova. Hotovou šalotku odkládáme na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk. Houby z vývaru pokrájíme a přidáme je do guláše. Dochutíme ho sušenou majoránkou, zamícháme, stáhneme z plotny a můžeme servírovat. Guláš z hlívy podáváme v hlubokém talíři, bohatě posypaný křupavou, dozlatova vypečenou vídeňskou šalotkou a pár čerstvými lístky hladkolisté petrželky. Jako příloha se k němu skvěle hodí louhovaný preclík. Podobným způsobem můžeme připravit guláš i ze sezónních druhů hub - např. hřibů, klouzků, či křemenáčů.