Skvělá kombinace švýcarské klasiky a české tradice: Zkuste rösti s koprovou omáčkou podle Marka Fichtnera

Pokrm zvaný rösti pochází ze Švýcarska, z kantonu Bern šestnáctého století, kde byl tradičním farmářským snídaňovým jídlem. Šlo totiž o skvělý zdroj energie na dlouhý den strávený na polích. Dnes se rösti běžně vyskytuje v restauracích po celé zemi, ať už jako hlavní chod nebo příloha, často doprovázená vejci, šunkou, slaninou, cibulí nebo oříškovým horským sýrem. Jedná se o natolik ikonický švýcarsko-německý pokrm, že kulturní a politický kontrast mezi francouzskými a německými regiony Švýcarska se běžně označuje jako Röstigraben („Rösti příkop“ či „Rösti hranice“). V dokonalém švýcarském stylu je rösti víc než jen strouhaný brambor. Je to pečlivě vytvořené umělecké dílo a stejně jako u umění, tak i u rösti existuje mnoho způsobů, jak ji vytvořit. Šéfkuchař Marek Fichtner vám dnes poradí, jak na výtečnou rösti s koprovou omáčkou se smetanou. Podle Markova návodu (pro Extrakurzy.cz) se zároveň naučíte připravit konfitované žampiony (k obohacení omáčky) a pošírované vejce.

Mohlo by se vám líbit

Na maso si ani nevzpomenete: Jak na nejlepší guláš z hlívy podle rad Marka Fichtnera

Švýcarská tajemství dokonalé rösti

Na rozdíl od českých bramboráků se klasické švýcarské rösti připravuje z vařených brambor.  Mnoho Švýcařů brambory předvaří a vychladí noc (nebo dvě) předem, aby omezili obsah vody a výsledný výrobek byl křupavější. Jiní brambory nastrouhají a posypou solí, aby je před smažením vysušili. V 19. století bylo dokonce pro přípravu tohoto pokrmu ve Švýcarsku vyvinuto speciální, velmi hrubé struhadlo zvané Röstiraffel. Mnoho Švýcarů považuje rösti za své národní jídlo, přestože původně šlo o regionální záležitost bernského kantonu. I když je klasické rösti jen brambor, sůl a tuk, regiony mají své varianty: například Berner Rösti obsahuje slaninu a cibuli, Zürcher Rösti se dokonce často připravuje i ze syrových brambor, v dalších oblastech se přidává sýr, jinde se smaží na husím sádle. Přítel dobrého rösti je vždy tuk: Pro dosažení maximální křupavosti se nesmí šetřit máslem či přepuštěným máslem. Rösti se obvykle připravuje jako jeden velký „koláč“ přes celou pánev.

Mohlo by se vám líbit

Připravte jablka a pochutnejte si přímo císařsky: Marek Fichtner předvedl, jak na slavný trhanec

Recept na bramborové rösti s koprovou omáčkou podle Marka Fichtnera

Seznam potřebných surovin

(2 porce)

Konfitované hnědé žampiony:

• 300 g hnědých žampionů
• přepuštěné máslo
• slunečnicový olej
• čerstvý tymián
• čerstvý rozmarýn
• česnek

Rösti:

• 500 g brambor vařených ve slupce
• 1/2 cibule
• slunečnicový olej
• 2 lžíce přepuštěného másla
• kousek másla
• sůl
• mletý černý pepř

Pošírovaná vejce:

• 2 vejce
• 100 ml kvasného octa
• sůl
• mořská sůl (na posypání)

Koprová omáčka:

• 200 g čerstvého kopru
• 500 ml zeleninového vývaru
• 1 lžíce přepuštěného másla
• 150 ml smetany ke šlehání 33%
• 2 bobkové listy
• 3 lžíce hladké mouky
• jablečný ocet
• cukr krupice

Jak na to:

Olej a přepuštěné máslo v poměru 1:1 zahřejeme na teplotu 70 °C. Přidáme čerstvý tymián, rozmarýn a česnek, vložíme 300 g očištěných hnědých žampionů. Konfitujeme 2-3 hodiny. Do mísy nahrubo nastrouháme 500 g oloupaných brambor uvařených ve slupce do poloměkka, opepříme je a osolíme. Najemno nakrájíme 1/2 očištěné cibule a přidáme ji do mísy. Přidáme lžíci přepuštěného másla a ručně vypracujeme těsto. Na pánvi rozehřejeme lžíci přepuštěného másla, z těsta vytvoříme vyšší placku a pomalu ji pečeme na rozehřátém másle dozlatova z obou stran. Hotové rösti pomažeme kouskem másla. Do mixéru vložíme 200 g čerstvého kopru, přilijeme 200 ml zeleninového vývaru a vše důkladně rozmixujeme. V kastrůlku rozehřejeme lžíci přepuštěného másla, do něj vložíme 2 bobkové listy a 3 lžíce hladké mouky, důkladně promícháme metličkou a orestujeme - vytvoříme světlou jíšku. Jíšku za stálého míchání metličkou zalijeme 300 ml studeného zeleninového vývaru a přivedeme k varu. Osolíme a přidáme 2 špetky cukru. Přilijeme 150 ml 33% smetany a rozmícháme do hladkého velouté. Do omáčky kápneme trochu jablečného octa a provaříme ji 10 minut. Hotovou rösti přendáme z pánve na talíř. Na rozpálené pánvi po opékání rösti zprudka orestujeme konfitované žampiony na barvu. Podle chuti je osolíme a opepříme. V hrnci přivedeme vodu k varu. Rozklepneme 2 vejce, každé zvlášť do malých misek. Do hrnce s vodou přilijeme 100 ml kvasného octa, osolíme a přivedeme k varu. Vroucí vodu roztočíme a do víru uprostřed vpustíme vejce. Vejce vaříme 4–5 minut. Omáčku znovu prohřejeme a vyjmeme z ní bobkové listy, přilijeme do ní rozmixovaný kopr s vývarem a důkladně promícháme. Podle chuti dosolíme a přidáme cukr. Omáčku nalijeme na talíř, na ni položíme dozlatova opečenou rösti, na kterou uložíme zastřené vejce a na poloviny překrájené konfitované žampiony. Zastřené vejce osolíme mořskou solí, omáčku dozdobíme pár kapkami olivového oleje a můžeme podávat.