Jablečný závin dnes patří k tradičním pilířům naší sladké kuchyně. Jeho minulost ovšem provází řada nečekaných proměn. Spolu s jeho zajímavým příběhem vám nabízíme také recept na bleskové těsto ze tří ingrediencí. Výsledek vás nadchne a skvěle poslouží nejen pro klasický štrúdl, ale i pro plněné šátečky či rohlíčky.
Historie štrúdlu připomíná dlouhou dobrodružnou výpravu a jeho popularita nejen v Evropě je výsledkem staletí obchodních výměn i prolínání různých kultur. Samotný název pochází z němčiny (z dob Rakouska-Uherska) a v doslovném překladu znamená „vír“ nebo „smršť“. Kořeny tohoto pečiva však sahají mnohem dál. Nejstarší zmínky najdeme v asyrském rukopisu z 8. století př. n. l., který popisuje pokrm z vrstev nekvašeného těsta, ořechů a medu. Díky obchodním trasám Hedvábné stezky se tento koncept dostal ve 3. století př. n. l. do Řecka a následně do Turecka. V tehdejší Osmanské říši se z něj zrodila slavná baklava nebo lehký ramadánový dezert güllaç. Právě tenké turecké filo těsto položilo základy pro budoucí evropský závin.
Do Evropy štrúdl dorazil v roce 1526 s tažením sultána Sulejmana Velkolepého. Nový typ pečiva se přes Uhersko začal šířit dál. Právě maďarští cukráři pravděpodobně poprvé vyměnili piniové oříšky za vlašské a přidali do náplně jablka. V této éře se také původní turecké filo těsto z vody a mouky proměnilo v tradiční tažené těsto, do kterého se začal přidávat olej, což mu dodalo kýženou křehkost a poddajnost. Když po vyhnání Osmanů na konci 17. století získala Vídeň pevnou kontrolu nad celým Uherskem, vstoupil štrúdl do vídeňských aristokratických salonů a z původně prostého a levného jídla chudých lidí se stal noblesní pokrm. Suroviny se obohacovaly o rozinky marinované v likéru a vídeňští mistři dovedli vytahování těsta do naprosté dokonalosti. Vůbec nejstarší zapsaný recept pochází z roku 1696, kdy se jednalo o mléčný závin s krémem (originál je dodnes uložen ve vídeňské městské knihovně).
Skutečný „Apfelstrudel“, tedy jablečný závin, se však v tištěné kuchařce poprvé objevil až v roce 1827 díky slavné Velké vídeňské kuchařce autorky Anny Dorn. Během 19. století zažila habsburská říše doslova štrúdlový boom a od té doby vzniklo mnoho druhů. Vedle klasického jablečného, mandlového, makového či tvarohového se pekly i slané verze plněné zelím, masem, houbami nebo parmazánem. Zajímavostí je, že díky silné vlně německých přistěhovalců získal obrovskou popularitu i v zámoří a v minulosti byl na čas dokonce vyhlášen jedním z oficiálních státních pečiv amerického Texasu. S rakouskou nadvládou se štrúdl rozšířil i do severní Itálie, například do oblasti Jižního Tyrolska či Benátska, kde dokonale zdomácněl. V českých kuchyních se závin od dob Rakouska-Uherska usadil nastálo. Co se týče těsta, mezi dnešní „štrúdlovou klasiku“ řadíme zejména tradiční domácí tažené, listové nebo oblíbené regionální varianty – pivní, tvarohové či jogurtové. Podle dnešního receptu (zdroj: Toprecepty) můžete připravit bleskovou verzi jen ze 3 surovin. Než se odleží, stihnete přichystat náplň.
Do mísy prosejeme mouku, přilijeme smetanu, přidáme žloutek a špetku soli. Nejprve vařečkou a pak ručně vypracujeme hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a necháme v chladu odpočinout, než připravíme náplň. Jablka umyjeme, oloupeme a nastrouháme nahrubo nebo odstraníme i jádřince a jablka nakrájíme na kostičky. Velký nízký plech vyložíme pečicím papírem. Troubu předehřejeme na 180 °C. Odleželé těsto rozpůlíme a každou část postupně vyválíme na tenký plát. Do středu vyváleného těsta rozložíme lehce vymačkaná jablka, posypeme je vanilkovým cukrem, skořicí a strouhaným perníkem. Volné části těsta přehneme přes náplň, okraje dobře uzavřeme a štrúdl přesuneme spojem dolů na připravený plech. Stejný postup zopakujeme i s druhou polovinou těsta. Štrúdly před pečením potřeme rozšlehaným vejcem, shora párkrát propícháme vidličkou a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme dozlatova 30–35 minut. Po upečení necháme štrúdly vychladnout, nakrájíme je na řezy, pocukrujeme moučkovým cukrem a podáváme.
.jpg)
