Preclíky a pivo. Tato dvě slova definují kulturu středoevropských hospůdek a pivních zahrádek už po celá staletí. Přeneste si kousek této atmosféry k sobě domů díky dnešnímu receptu na výborné louhované pivní preclíky.
Typický tvar preclíku nevznikl náhodou. Podle legendy jej ve
středověké Evropě vymysleli mniši, aby dětem připomínal ruce zkřížené na prsou
při modlitbě. Ve dvanáctém století se stal preclík v německy mluvících zemích
oficiálním znakem pekařských cechů a pekárny si jeho dřevěné nebo kovové
repliky věšely přímo nad vchody. Původní receptury se rychle rozšířily i k nám,
takže v Praze na Malé Straně je dodnes k vidění historický dům s domovním
znamením U zlatého preclíku. Jako světské pečivo podávané k jídlu a pití je preclík
doložený přinejmenším od augsburské městské listiny z roku 1276.
Legendy o vzniku slavné kůrky
Svou typickou tmavě hnědou barvu, lesklý povrch a
specifickou chuť získává preclík díky máčení v louhové lázni před samotným
pečením. O vzniku tohoto postupu kolují slavné legendy. Podle švábské verze pomohla
kočka pekaře Friedera. Vyskočila na pec a shodila plech s připravenými preclíky
přímo do kbelíku s louhem na čištění pekáčů. Protože Frieder
neměl čas zadělávat nové těsto, preclíky i tak upekl a výsledkem nadchl místního hraběte. Bavoři zase věří příběhu z února roku 1839. Mnichovský pekař
Anton Nepomuk Pfannenbrenner tehdy prý omylem potřel preclíky louhem na mytí plechů místo tradiční cukrové vody. Pečivo ten den posnídal královský vyslanec
Wilhelm Eugen von Ursingen a nová klasika byla na světě. Při domácím pečení se ovšem
hydroxid sodný kvůli bezpečnosti často nahrazuje lázní z vody a jedlé sody.
Spojení preclíku a piva sahá až do raného středověku, kdy
oba produkty vznikaly v klášterech. Mniši vymysleli preclík jako ideální postní
jídlo, protože neobsahoval mléko ani živočišný tuk. Během
přísného půstu mohli mniši pivo bez výčitek pít, jelikož platilo pravidlo, že „tekutina
půst neláme“. Klášterní pekárny a pivovary pak logicky prodávaly oba produkty
společně jako jeden dokonalý celek. Tato kombinace funguje skvěle i z pohledu
moderní chemie. Vysoký obsah soli na povrchu preclíku stimuluje žízeň a přímo
vybízí k dalším douškům piva. Zásaditá kůrka louhovaného preclíku zároveň pomáhá
neutralizovat žaludeční kyseliny, které v těle vznikají při pití piva. Hutné
kynuté těsto plné škrobu navíc funguje v žaludku jako houba, která na sebe váže alkohol a výrazně zpomaluje jeho vstřebávání do krevního oběhu.
Den předem smícháme suroviny na poolish. Zakryjeme a necháme přes noc zrát v lednici. K vyzrálému poolishu přidáme ostatní suroviny a vypracujeme hladké těsto. Těsto by mělo být pevnější a pružné. Zakryjeme a necháme kynout
přibližně 60–90 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Rozdělíme na 12 dílů (po cca 110 g), z každého vyválíme
dlouhý pramen a vytvarujeme klasický preclík. Preclíky dáme na 15–20 minut do mrazáku, aby se s nimi dobře manipulovalo. Mezitím předehřejeme troubu na 240 °C (horní/spodní ohřev). V horké vodě rozpustíme jedlou sodu. Preclíky ponoříme na 20–25 sekund, vyjmeme a necháme okapat. Posypeme hrubou solí a nařízneme v
nejširší části. Pečeme v předehřáté troubě na 240 °C 5 minut, poté teplotu
snížíme na 230 °C a dopečeme dalších 10–15 minut. Necháme krátce
vychladnout a podáváme nejlépe ještě lehce teplé.
