Chcete se blýsknout luxusním dezertem? Vsaďte na choux au craquelin i vlastní fantazii

Historie krakelínek (Choux au craquelin) je úzce spjata s vývojem odpalovaného těsta, které tvoří jejich základ. Podle legendy vynalezl odpalované těsto v roce 1540 italský šéfkuchař Pantanelli, který patřil  k doprovodu Kateřiny Medicejské, provdané za francouzského krále Jindřicha II. Původní těsto (pâte à Pantanelli) sloužilo k výrobě malých dortíků. Pantanelliho nástupce Popelini recepturu upravil a začal vyrábět popelins. Těsto se připravovalo nad ohněm, aby se odpařila voda, což mu dalo název pâte à chaud (tj. horké těsto). Časem se francouzský název zkomolil na dnešní pâte à choux. „Popeliny“,  navržené jako propracované dekorace stolů pro formální příležitosti, byly známými dezerty na stolech francouzské aristokracie až do 19. století. Některé byly slané a obsahovaly parmazán nebo sýr Gruyère, zatímco jiné byly typicky ochuceny vodou z pomerančových květů, cukrem a kandovanou citronovou kůrou.

Craquelin a francouzská dokonalost

Historické záznamy jsou však celkem sporé a mlhavé a mnohé údaje o původu odpalovaného těsta hraničí s legendou. Jisté je, že jeho moderní podobu definovali až francouzští mistři: Jean Avice jej odlehčil a slavný Antonin Carême, považovaný za zakladatele francouzské vysoké kuchyně, recepturu zdokonalil do dnešní podoby. Přídavek craquelinu (křupavé vrstvy) je modernějším vylepšením, které se v cukrářské praxi prosadilo až koncem 19. století. Myšlenka položit na vrch těsta „disk“ z křehkého sušenkového těsta (směsi másla, cukru a mouky) se objevila jako způsob, jak dosáhnout rovnoměrnějšího vykynutí a přidat kontrastní texturu. Tato inovace umožnila vytvořit dokonale kulatý, křupavý povrch. Na rozdíl od klasického větrníku, kde těsto při pečení praská nepravidelně, craquelin vytvoří na povrchu souvislou vrstvu, která pod tlakem páry popraská rovnoměrně a vytvoří charakteristický „mozaikový“ vzhled. Úžasné křupavé krakelínky si můžete připravit doma podle receptu z Toprecepty.cz.

Recept na křupavé krakelínky (Choux au craquelin)

Seznam potřebných surovin

(1 plech)

Odpalované těsto

• 150 g hladké mouky
• 100 ml vody
• 75 g másla
• 50 ml mléka
• 3 vejce (≈150 g)
• 10-15 g cukru krupice
• 1 špetka soli

Křupavá vrstva

• 50 g hladké mouky
• 50 g cukru (krystal nebo třtinový)
• 50 g másla

Jak na to:

Z hladké mouky, cukru a změklého másla vypracujeme kompaktní těsto. Těsto rozválíme mezi dvěma archy pečicího papíru na plát silný asi 3 mm. Odložíme do lednice nebo krátce do mrazáku, aby zpevnilo. Z vychlazeného plátu vykrajujeme kolečka nebo tvary podle velikosti nastříkaného těsta. Do hrnce nalijeme vodu, mléko, máslo, cukr a špetku soli. Přivedeme k varu. Jakmile se máslo rozpustí, vsypeme hladkou mouku a za stálého míchání vaříme, dokud se těsto nezačne odlepovat ode dna hrnce a nevytvoří hladkou kouli. Těsto odstavíme a přendáme do mísy. Necháme krátce zchladnout. Do prochladlého těsta postupně zašleháváme vejce – vždy až po úplném zapracování předchozího. Vejce přidáváme podle konzistence, těsto má být hladké, lesklé a pomalu stékat ze stěrky. Troubu včas předehřejeme na 175 °C (na horkovzduch). Hotové těsto přendáme do cukrářského sáčku a nastříkáme na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Na každý kousek položíme vykrojenou křupavou vrstvu. Pečeme v předehřáté troubě přibližně 30–45 minut podle velikosti. Během prvních 30 minut troubu nikdy neotvíráme, aby nám těsto nespadlo. Po upečení necháme krakelínky krátce doschnout ve vypnuté troubě s pootevřenými dvířky. Po vychladnutí krakelínky naplníme oblíbeným krémem nebo ovocným rozvarem a ozdobíme podle chuti. Fantazii se meze nekladou.