Kulinářská elegance: Kachní prsa s čekankovým salátem podle Mirka Kaliny

Známý český šéfkuchař a gastronomický expert Mirek Kalina se do širšího povědomí veřejnosti dostal především jako porotce v kulinářské show MasterChef Česko, ale i díky dalším gastronomickým pořadům a spolupráci na projektech zaměřených na vzdělávání v oblasti vaření. „Když se ho zeptáte, jakou kuchyni nejraději vaří, řekne vám, že svoji. Ve vaření přitom sází na jednoduchost vycházející z kvalitních surovin a precizního dochucení. Dejte mu do ruky pouhou sůl a pepř a vykouzlí hotové zázraky, zvlášť když si k tomu vezme ještě třetí zázračnou ingredienci: víno, bez kterého si vaření neumí představit!“ prezentuje Mirka Kalinu Prémiová škola vaření Gourmet Academy. V počátcích své kariéry čerpal inspiraci po celé Evropě. V základu svého vaření se ale stále vrací k české kuchyni, kterou obohacuje vlastními nápady. Mirek Kalina totiž věří, že naše kuchyně je ve světě unikátní hned dvěma věcmi: propracovanými omáčkami a rafinovanými polévkami. Dnešní recept připravil pro Extrakurzy.cz (zdroj: Toprecepty.cz).

Mohlo by se vám líbit

Symfonie chutí: Tuňákový tatarák s avokádovým pyré podle Marka Raditsche

A navrch velmi zdravý salát

Čekanka se pěstuje více než 5 000 let. Již starověcí Egypťané si byli vědomi jejích léčivých vlastností. Také starověcí Řekové považovali hořkou čekanku za prospěšnou a zdravou potravinu. Slovutný antický lékař Galén ji zmiňuje jako antidiabetikum a lék na játra. Starověcí Římané používali její šťávu ve směsi s růžovým olejem a octem jako lék na bolesti hlavy. Když v Prusku Fridrich II. Veliký zakázal v roce 1766 dovoz kávy (s cílem podpory domácí ekonomiky), masově se rozšířila čekanková náhražka: cikorka. Moderní podoba čekanky jako křehké bílé zeleniny vznikla náhodou v Belgii v roce 1846, když si zahradník bruselské botanické zahrady Jan Lammers všiml, že kořeny čekanky uložené v tmavém sklepě v rašelině začaly klíčit a vytvořily pevné, bílé listy bez vysoké hořkosti. Metoda pěstování bez přístupu světla umožnila vznik kulinářské speciality: čekankových puků. Čekanka je ceněna pro vysoký obsah inulinu (prebiotická vláknina) a využívá se jak v kuchyni, tak v potravinářství pro výrobu zdravých sladidel a bezkofeinových nápojů. 

Mohlo by se vám líbit

Poklad české kuchyně chce pečlivost a trpělivost: Nechte se vést mistrem omáček Petrem Hajným

Recept na kachní prsa s čekankovým salátem podle Mirka Kaliny

Seznam potřebných surovin

(2 porce)

• 440 g kachních prsou (2 prsa)
• čerstvý tymián
• čerstvé máslo
• česnek
• med
• sůl
• černý mletý pepř

Čekankový salát:

• 100 g bílé čekanky
• 100 g červené čekanky
• 100 g jablka Granny Smith
• rozinky
• vlašské ořechy

Dresink:

• bílý vinný ocet
• olivový olej
• slunečnicový olej
• med
• hrubozrnná hořčice
• sůl
• mletý pepř

Jak na to:

Tuk pod kůží na kachních prsou je velmi důležitý, protože právě ten je nositelem chuti. Kůži na kachních prsou zlehka prokrájíme ostrým nožem na malé kostičky. Na nůž příliš netlačíme, abychom nezařízli do masa. Pak prsa z obou stran osolíme, opepříme a položíme kůží dolů na studenou pánev bez tuku. Při postupném zahřívání pánve kachní prsa pouští tuk, a proto žádný jiný na pánev nedáváme. Zatímco se kachní prsa opékají, připravíme dresink k salátu. Do misky nalijeme trochu bílého vinného octa, přidáme lžičku medu a lžičku hrubozrnné hořčice. Dochutíme solí a pepřem a dobře rozmícháme. Přilijeme olivový olej a stejné množství oleje slunečnicového. Hotový dresink ochutnáme a podle chuti můžeme dosladit nebo přikyselit. Chuť dresinku je velmi výrazná, ale to je žádoucí, protože je to jediná složka, která celý salát dochutí. Ke kachním prsům do pánve přidáme pár snítek čerstvého tymiánu a rozmáčknutý stroužek česneku ve slupce. Česnek a tymián výpek (vyškvařené sádlo) krásně provoní, a my jím průběžně přeléváme prsa na pánvi. Maso otočíme a do pánve přidáme oříšek másla, který prsům dodá správnou barvu a křupavost. Tímto způsobem je budeme opékat zhruba 10 minut. Troubu včas předehřejeme na 170 °C. Kachní prsa potřeme na straně kůže medem a vložíme je do trouby, kde je budeme péct 3-4 minuty při teplotě 170 °C. Po vyndání z trouby je necháme odpočinout asi 5 minut. Připravíme čekankový salát. Jablko omyjeme a nakrájíme na proužky. Listy bílé i červené čekanky nakrájíme na nudličky (z červené čekanky předtím vykrojíme košťál) a přidáme do misky k nakrájenému jablku. Do misky přidáme rozinky a nahrubo nasekané vlašské ořechy. Nakonec přilijeme hořčicový dresink a salát promícháme. Dresink dáváme vždy na závěr, až těsně před servírováním, proto aby salát nepustil při čekání šťávu, ale byl křehký. Kachní prsa nakrájíme na tenké plátky. Uvnitř by měla být krásně růžová a šťavnatá, kůže hezky křupavá. Plátky masa servírujeme na talíři s čekankovým salátem. Maso ještě na závěr přelijeme malou lžičkou výpeku.